Bài giảng này trình bày một số đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011. Trong bài giảng giới thiệu một số thành phần mới như Beta-glucan, Carotinoid,.; một số nghiên cứu mới như mật ong là chất chống oxy hóa, chitosan là tác nhân vi bao; đặc biệt bài giảng sẽ trình bày một số chất có thể thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi,. . | Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011 ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dùng cho hệ cao đẳng – lớp CDTP8TLT Bài giảng hoàn thành vào tháng 01-2011 1 Các thành phần Beta-glucan trong các ứng dụng thực phẩm Beta-glucan là chất thay thế chất béo trong mayonnaise Carotinoid là chất màu trong mayonnaise làm từ beta-glucan 2 Các thành phần mới Thành phần tinh bột sắn thay thế bơ Tế bào nấm men rỗng để làm chất mang những chất tạo mùi ưa nước Chất keo và chất xơ từ những quả có múi dùng để thay thế cho lòng đỏ trứng trong mayonnaise có mức năng lượng thấp và salad trộn XANTHANGUM, GUAR GUM 3 Tinh bột gạo biến tính bằng enzyme thay thế chất béo trong mayonnaise và salad trộn Dầu ăn từ cám gạo và concentrate làm từ protein đậu nành 4 Các thành phần mới Mật ong là chất chống oxy hóa Củ cải đường đỏ và mật ong trong các sản phẩm sữa có bổ sung vi chất Chất chống oxy hóa tự nhiên trong sữa Hàm lượng amino acid của mật ong và các hoạt tính chống oxy hóa của mật ong Tính chất chống oxy hóa và sàng lọc gốc tự do của phenolic của mật ong 5 Vi bao chitosan và tính tiêu hóa về mặt sinh học Vi bao flavonol giúp cải thiện của những loại đồ uống có tính chất chức năng Tinh bột khoai mì (sắn) như là tác nhân cho kỹ thuật vi bao Vi bao dầu cá sử dụng pectin củ cải đường và sấy phun Kỹ thuật vi bao mới để cải thiện các loại thực phẩm probiotic 6 Chitosan là tác nhân vi bao Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi Chất keo và chất nhũ hoá để thay thế cho trứng trong các sp nướng Gelatine từ cá sống ở vùng nước ấm như là chất thay thế cho gelatine từ động vật có vú Phương pháp trích ly và đặc tính của gelatine từ cá tuyết và cá hồi Lactic acid và trích ly gelatin của da cá 7 Gelatin cá được cải thiện bằng những chất | Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011 ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dùng cho hệ cao đẳng – lớp CDTP8TLT Bài giảng hoàn thành vào tháng 01-2011 1 Các thành phần Beta-glucan trong các ứng dụng thực phẩm Beta-glucan là chất thay thế chất béo trong mayonnaise Carotinoid là chất màu trong mayonnaise làm từ beta-glucan 2 Các thành phần mới Thành phần tinh bột sắn thay thế bơ Tế bào nấm men rỗng để làm chất mang những chất tạo mùi ưa nước Chất keo và chất xơ từ những quả có múi dùng để thay thế cho lòng đỏ trứng trong mayonnaise có mức năng lượng thấp và salad trộn XANTHANGUM, GUAR GUM 3 Tinh bột gạo biến tính bằng enzyme thay thế chất béo trong mayonnaise và salad trộn Dầu ăn từ cám gạo và concentrate làm từ protein đậu nành 4 Các thành phần mới Mật ong là chất chống oxy hóa Củ
