Bài thuyết trình "Fondant và fudge" giới thiệu đến các bạn những nội dung về nguyên liệu, phân loại, quy trình, công nghệ sản xuất Fondant và fudge. để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu. | FONDANT & FUDGE NHÓM 11 GVHD: Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118 Lê Châu Ngọc Sang 13116115 Lê Ngọc Thiện 13116136 NỘI DUNG 1. FONDANT 2. FUDGE Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ một hỗn hợp đường. Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt. Giới thiệu và phân loại 1. FONDANT Phân loại 1 2 ROLLED FONDANT SCULPTING FONDANT 3 BASIC FONDANT 4 Content Layouts Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo Tan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh Nhiệt độ nóng chảy : 185oC Đường sucrose Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant: Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant. Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo. Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu. Đường sucrose Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%). Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ Glucose syrup (GS) Vai trò của GS trong fondant: Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose Làm tăng độ nhớt của sản phẩm Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose. ĐNĐ có khả năng hút nước mạnh Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ Vai trò của ĐNĐ: Hạn chế sự kết tinh sucrose trong quá trình làm nguội syrup Kích thích sự hình thành các tinh thể nhỏ, giúp sản phẩm có độ mịn Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant. Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu. Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất: Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng đường khử và màu sắc khi nấu. Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Nước Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất basic fondant Vật lý Hóa lý Hóa học Sinh học Sự hòa tan của glucose syrup và nước Phản ứng thủy phân diễn ra Tỷ trọng dung dịch tăng Sự bốc . | FONDANT & FUDGE NHÓM 11 GVHD: Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118 Lê Châu Ngọc Sang 13116115 Lê Ngọc Thiện 13116136 NỘI DUNG 1. FONDANT 2. FUDGE Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ một hỗn hợp đường. Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt. Giới thiệu và phân loại 1. FONDANT Phân loại 1 2 ROLLED FONDANT SCULPTING FONDANT 3 BASIC FONDANT 4 Content Layouts Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo Tan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh Nhiệt độ nóng chảy : 185oC Đường sucrose Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant: Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant. Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo. Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu. Đường sucrose Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%). Glucose syrup .
