Bài thuyết trình "Ô nhiễm do các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm" trình bày về các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến thực phẩm, các chất độc tạo thành trong quá trình bảo quản thực phẩm,. Tham khảo nội dung bài thuyết trình để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết. | Đề tài Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM GVHD: LÂM XUÂN THANH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ THỊ HẰNG 20131340 TRẦN THỊ HIỀN 20131379 THÁI MINH PHƯƠNG 20133042 I. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến 1. Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại. Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao Ví dụ: khoai tây chiên Ở nhiệt độ cao trên 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo thành hợp chất Acrylamide. Nướng, quay, hun khói các loại thịt trên bếp than Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic . | Đề tài Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM GVHD: LÂM XUÂN THANH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ THỊ HẰNG 20131340 TRẦN THỊ HIỀN 20131379 THÁI MINH PHƯƠNG 20133042 I. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến 1. Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại. Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao Ví dụ: khoai tây chiên Ở nhiệt độ cao trên 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo thành hợp chất Acrylamide. Nướng, quay, hun khói các loại thịt trên bếp than Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói. Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất. Ví dụ: thịt xiên nướng Sản xuất nước tương Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD. Dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo không no bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxit aldehyt rất có hại đối với cơ thể 2. Một .
