Bài thuyết trình "Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic" trình bày về thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu, thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng acid lactic và acid acetic,. Tham khảo nội dung bài thuyết trình để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết. | Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic Bài tập 3: Nấm men Thuộc chi Saccharomyces Hình ô van Kích thước: 3-10x2-12µm Sống kị khí không bắt buộc Lên men nhiều loại đường khác nhau Quá trình lên men rượu Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn cao. Nhiệt độ tối ưu: 25-300C Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc disaccharit, trong điều kiện kị khí Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là 10-15% pH = 4 - Nấm mốc Aspergillus oryzae : sinh ra các loại enzym để thủy phân tinh bột và protein - Thường có màu vàng khi già - Phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng( 15-400C), nhiệt độ tối ưu là 30-320C - Khả năng sinh enzym mạnh chủ yếu là : amylaza, proteaza, mantaza, catalaza. Aspergillus niger - Dùng để đường hóa tinh bột - Có khả năng tạo nhiều enzym: amylaza, maltaza, proteaza - Chịu pH thấp - Nhiệt độ 30-330C - Dễ phát triển trên môi trường tinh bột | Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic Bài tập 3: Nấm men Thuộc chi Saccharomyces Hình ô van Kích thước: 3-10x2-12µm Sống kị khí không bắt buộc Lên men nhiều loại đường khác nhau Quá trình lên men rượu Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn cao. Nhiệt độ tối ưu: 25-300C Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc disaccharit, trong điều kiện kị khí Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là 10-15% pH = 4 - Nấm mốc Aspergillus oryzae : sinh ra các loại enzym để thủy phân tinh bột và protein - Thường có màu vàng khi già - Phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng( 15-400C), nhiệt độ tối ưu là 30-320C - Khả năng sinh enzym mạnh chủ yếu là : amylaza, proteaza, mantaza, catalaza. Aspergillus niger - Dùng để đường hóa tinh bột - Có khả năng tạo nhiều enzym: amylaza, maltaza, proteaza - Chịu pH thấp - Nhiệt độ 30-330C - Dễ phát triển trên môi trường tinh bột 5 Vi khuẩn Zymomonas mobilis -Là một thanh hình vi khuẩn g(-) -Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm - Nhiệt độ tối ưu 25-30°C - Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức tạp hơn -Sử dụng con đường Nhập-Doudoroff cho quá trình lên men - Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định Vi khuẩn lactic - Tế bào hình que, đầu tròn - Kích thước 0,6-0,9×1,5-6µm - Nhiệt độ thích hợp 370C - Tích tụ nitơ cho nấm men, tạo pH thích hợp cho quá trình lên men(pH = ) THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VI KHUẨN Vi khuẩn lactic: Có thể tạo mùi hôi (lysine->histamin) Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu - Acetic: gây vị chua. - Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu 2. NẤM MEN Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino .
