Xin giới thiệu tới các bạn "Bài giảng Rau-củ-quả" để nắm bắt một số thông tin cơ bản về thành phần dinh dưỡng của rau củ; vai trò rau củ quả; cách chế biến rau quả; bảo quản rau quả;. Cùng tìm hiểu để nắm bắt nội dung thông tin tài liệu. | Rau – củ - quả phần dinh dưỡng Rau Quả phần dinh dưỡng Hàm lượng nước cao (75-79%) Protein thấp 0,5-1,5% kém cân đối. Glucid thấp 3-4% đường đơn, đường kép, tinh bột, xenluloza, peptin. Xenluloza ()ở dạng peptin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Giàu vtm C (rau ngót, mùng tơi, rau rền, ) Giàu caroten (ớt, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá, ) Giàu chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg Là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu Nhiều glucid hơn rau: phần lớn dưới dạng đường đơn và đường kép. Giàu vtm C, không có men ascorbinaza phân giải vtmC -> vtmC giữ nguyên vẹn. Một số loại nhiều caroten: đu đủ, gấc, cam, chanh. Cung cấp khoáng kiềm, chủ yếu là K. Ca, P ít nhưng tỉ lệ Ca/P tốt. Chứa một số acid hữu cơ, peptin, tanin: kích thích tiết dịch vị mạnh. pH: 2. Vai trò Đối với rau: Chất xơ Không tiêu hoá, hấp thu được Không cung cấp năng lượng Tạo ra khối chất thải lớn trong ruột tăng nhu động ruột chống táo bón Thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể với 3 nhóm đạm, béo, đường Gồm 2 loại: chất xơ hoà tan và chất xơ không hoà tan Chất xơ Đối với quả Cung cấp lượng lớn vitamin cần thiết cho cơ thể. Chữa bệnh. Làm đẹp. Làm chậm quá trình oxy hóa. 2. Vai trò Màu sắc phần nào phản ánh tác dụng của các loại rau quả Có 5 màu chính: 2. Vai trò Trắng Vàng cam Đỏ Xanh đậm - tím Xanh lá Hội tụ dưỡng chất lycopene, anthocyanidi, roanthocyanidi, beta-carotene, -> giúp hỗ trợ sức khoẻ tế bào, tuyến tiền liệt, mạch máu và bảo vệ AND. Chứa quercetin, resveratrol -> giúp chống oxy hoá, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, trí não và xương. Đặc biệt chất anthicyanidin trong việt quất -> chống lại gốc tự do, tốt cho da và hệ tiêu hoá. Chứa beta-carotene, isothiocyanate, lutein, EGCG -> hỗ trợ sức khoẻ thị giác, phổi, xương, răng; duy trì sự tương tác và tăng trưởng của các tế bào Chứa EGCG, allicin, isothiocyanate, quercetin, anthocyanidin ->hỗ trợ chức năng enzym, duy trì quá trình trao đổi chất ở xương, bảo vệ động mạch. Chứa beta-carotene, anpha-caroten, beta-cryptoxathin -> hỗ trợ sức khoẻ thị giác, hỗ trợ tối ưu hệ miễn dịch, tim mạch, quá trình tăng trưởng và phát triển, bảo vệ tế bào, trẻ hoá da. Giữ vitamin trong chế biến rau, quả: Sử dụng rau quả tươi, không dập nát, không có mùi lạ, theo mùa. Bảo quản nơi thoáng khí, mát, khô ráo trong thời gian tối đa 1 – 2 ngày. Rửa rau dưới vòi nước chảy. Không nên gọt bỏ vỏ. Không nấu quá lâu, giảm lượng nước trong nấu ăn. 3. Chế biến rau quả Mất vitamin và dưỡng chất khi sơ chế: Nhặt bỏ lá rau. Cắt xong rồi mới rửa. Gọt bỏ hết vỏ các loại rau củ. Sơ chế xong không nấu ngay. Xào nấu với lửa nhỏ. Không ăn ngay, nấu lại nhiều lần. 3. Chế biến rau quả Đối với rau: Nguyên nhân chính cho sự suy giảm giá trị dinh dưỡng trong rau quả là do hoạt động của các enzym và các vi sinh vật bám trên rau quả. Mục đích giữ rau quả ở trạng thái tối đa của vị ngon và giá trị dinh dưỡng trong một thời gian dài. 4. Bảo quản Đối với quả: 4. Bảo quản Có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán -> gây các bệnh đường ruột Nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật -> ngộ độc cấp tính và mạn tính 5 Tính chất vệ sinh của rau quả 5. Các biện pháp phòng tránh Quản lý chặt chẽ việc mua và bán, sử dụng các loại phân bón, hoá chất bảo vệ thực vật và các hoá chất khác trong sản xuất, bảo quản, chế biến rau quả. Tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn dân. Sản xuất rau quả sạch 1 2 3 Nguyên tắc sản xuất rau sạch 5. Các biện pháp phòng tránh CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE
