Thảo luận nhóm môn "Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp" đề tài Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn được nghiên cứu với các nội dung: Giới thiệu về phụ gia, nước quả cô đặc, các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc dạng rắn. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận tài liệu. | Môn: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Và Đồ Hộp GVHD: Phạm Thị Thanh Hải Thực hiện: Nhóm 6 Thảo Luận Đỗ kim Thi Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Ngà Vũ Thị Vân (23/9/88) Vũ Thị Uyên Nguyễn Thị Huyền Vũ Trung Văn Nhóm 6 Đề Tài Thảo Luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn? I. Giới thiệu về phụ gia. Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc để bảotoàn chất lượng thực phẩmmà không làmcho thực phẩm mất an toàn. Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm •Các chất bảo quản. •Các chất tạo màu. •Các chất tạo mùi. •Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. •Chất phụ gia có nhiều đặc tính. II. Nước quả cô đặc Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, | Môn: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Và Đồ Hộp GVHD: Phạm Thị Thanh Hải Thực hiện: Nhóm 6 Thảo Luận Đỗ kim Thi Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Ngà Vũ Thị Vân (23/9/88) Vũ Thị Uyên Nguyễn Thị Huyền Vũ Trung Văn Nhóm 6 Đề Tài Thảo Luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn? I. Giới thiệu về phụ gia. Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc để bảotoàn chất lượng thực phẩmmà không làmcho thực phẩm mất an toàn. Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm •Các chất bảo quản. •Các chất tạo màu. •Các chất tạo mùi. •Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. •Chất phụ gia có nhiều đặc tính. II. Nước quả cô đặc Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Tùy theo dạng nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm lượng chất khô 40 – 60%. Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để thành phẩm ở dạng trong, tăng giá trị về hình thái. III. Các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc dạng rắn. Pectin Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được sử dụng nhiều nhất. Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. .
