Thảo luận nhóm "Công nghệ sau thu hoạch" - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ được nghiên cứu với các nội dung: Cấu tạo của thịt Bò, những biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận tài liệu. | THẢO LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4 ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ VÂN(23/9/88) VŨ THỊ UYÊN ĐỀ BÀI: Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ? tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nông sản từ động vật - Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loai gia súc, gia cầm. * Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết, mô thần kinh, mô liên kết. * Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,mô sụn, mô máu. Loại mô % Cơ 57- 62 Mỡ 3- 16 Liên kết 9 - 12 Sụn 17 - 29 Máu - 1 Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mô: + Mô cơ + Mô mỡ + Mô liên kết cơ - Mô cơ chiếm 35% trọng lượng cơ chia làm 3 loại: Mô cơ vân ngang Mô cơ vân trơn Mô vơ vân tim - Trong mô cơ có khoáng | THẢO LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4 ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ VÂN(23/9/88) VŨ THỊ UYÊN ĐỀ BÀI: Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ? tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nông sản từ động vật - Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loai gia súc, gia cầm. * Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết, mô thần kinh, mô liên kết. * Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,mô sụn, mô máu. Loại mô % Cơ 57- 62 Mỡ 3- 16 Liên kết 9 - 12 Sụn 17 - 29 Máu - 1 Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mô: + Mô cơ + Mô mỡ + Mô liên kết cơ - Mô cơ chiếm 35% trọng lượng cơ chia làm 3 loại: Mô cơ vân ngang Mô cơ vân trơn Mô vơ vân tim - Trong mô cơ có khoáng chất Ca, Mg, P, Na, N Ngoài ra còn chứa một số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I và các VTM như: B1, B2, B6, B12 Các men như Protease , hợp chất bay hơi . Mô mỡ Được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphastid, cholesterol, este, sắc tố, một số VTM, Enzyme. Các acid béo trong Glyceric gồm loại no và không no. Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và sản lượng các acid béo không no như Linoleic, linolenic, arachidnic. Mỡ bò màu thú nuôi vỗ béo tốt mỡ tích tụ nhiều ở giữa các bắp cơ, nội, ngoại mạc cơ. Mô mỡ dưới da bao giờ cũng nhiều nước, ít mỡ hơn các mô mỡ trong cơ thể. Mỡ bò màu vàng Thành phần hóa học của mô mỡ: Lipid: 70 – 97% Protein: – Nước: 2 – 21% Và một lượng nhỏ khoang, VTM, sắc tố. . Mô liên kết Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau. Tham gia vào quá trính trao đổi chất. Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. 2. Những biến .
