| Chương 2: Một số loài vsv gây bệnh thường gặp 1. Một số khái niệm về hệ vsv thực phẩm, ngộ độc thực phẩm và các bệnh gây ra do thực phẩm. . Hệ vsv thực phẩm Các vsv có trong thực phẩm là các chi (giống) thuộc vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc và nấm men. . Các nguồn lây nhiễm vsv vào thực phẩm: Lây nhiễm từ tự nhiên: động, thực vật, đất, nước, không khí. Lây nhiễm trong quá trình chế biến: từ các nguồn nguyên liệu, nước, thiết bị, người vận hành, điều kiện sản xuất Lây nhiễm do vật môi giới: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng trên cơ thể của chúng có nhiễm vsv, kể cả vsv gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm. . Các bệnh cho người qua đường thực phẩm có 3 loại: Ngộ độc thức ăn do ăn phải chất gây ngộ độc của vsv tiết ra trong thực phẩm. Ngộ độc do nhiễm khuẩn: do ăn phải thức ăn có nhiều vsv có khả năng sinh độc tố. Bệnh do nhiễm khuẩn thực phẩm - Ngộ độc thức ăn cũng có thể coi là bệnh, nhưng thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng. Khác với các bệnh khác có tính chất truyền nhiễm, có khi thành dịch - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản. a/ Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu nhưng chúng được nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. -Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn: Cl. Botulium, Staphylococcus -Ngộ độc do nhiễm khuẩn sinh độc tố: Samonella, Proteus, Cl. Perfingens, coliform. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt, nôn, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện triệu chứng phụ thuộc vào từng loài vi sinh vật gây nên. Ngộ độc thực phẩm diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời điểm sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽ khác nhau bởi độc tính của một chất . | Chương 2: Một số loài vsv gây bệnh thường gặp 1. Một số khái niệm về hệ vsv thực phẩm, ngộ độc thực phẩm và các bệnh gây ra do thực phẩm. . Hệ vsv thực phẩm Các vsv có trong thực phẩm là các chi (giống) thuộc vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc và nấm men. . Các nguồn lây nhiễm vsv vào thực phẩm: Lây nhiễm từ tự nhiên: động, thực vật, đất, nước, không khí. Lây nhiễm trong quá trình chế biến: từ các nguồn nguyên liệu, nước, thiết bị, người vận hành, điều kiện sản xuất Lây nhiễm do vật môi giới: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng trên cơ thể của chúng có nhiễm vsv, kể cả vsv gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm. . Các bệnh cho người qua đường thực phẩm có 3 loại: Ngộ độc thức ăn do ăn phải chất gây ngộ độc của vsv tiết ra trong thực phẩm. Ngộ độc do nhiễm khuẩn: do ăn phải thức ăn có nhiều vsv có khả năng sinh độc tố. Bệnh do nhiễm khuẩn thực phẩm - Ngộ độc thức ăn cũng có thể coi là bệnh, nhưng thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng. Khác với các bệnh khác có tính chất truyền nhiễm,
