Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hóa học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Luận văn sau đây đi nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang. | Để quá trình lên men malolactic thành công, thời điểm chính xác để bổ sung vi khuẩn lactic là rất quan trọng. Xung quanh vấn đề này có nhiều quan điểm còn tranh cãi. Các ý kiến tán thành cho việc bổ sung vi khuẩn lactic ngay đầu quá trình lên men rượu cho rằng vi khuẩn có thể phát triển tốt với nguồn dinh dưỡng dồi dào và điều này có thể cho phép quá trình lên men malolactic kết thúc trước quá trình lên men rượu (Beelman, 1982, 1985). Tuy nhiên, Gallander và Lafon-Lafourcade lại báo cáo rằng vi khuẩn phát triển chậm hơn và sir khử axít malic trở nên kém hơn do sự tương tác của nấm men. Sự cấy vi khuẩn lactic vào giai đoạn kết thúc quá trình lên men cồn cũng có những bất lợi như: môi trường dinh dưỡng cạn kiệt, hàm lượng rượu etanol cao. Cả hai điều kiện này làm chậm trễ quá trình lên men malolactic (Lafon-Lafourcade, 1983). Một quan điểm khác tán thành việc bổ sung vi khuẩn lactic vào thời điêm khi lên men rượu đã được một phần với lý do là vi khuẩn vừa tận dụng được nguồn dinh dưỡng trong môi trường mà không ảnh hưởng đến tiến trình lên men rượu (Fornairon, 2001).
