Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Luận văn sau đây nhằm phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm. | Bulan Phithakpl [14] cho biết nước mắm thượng hạng của Thái Lan được sản xuất từ cá cơm. Người tiêu dùng tin tưởng rằng nước mắm từ cá cơm có hương tốt hơn nhiều so với nước mắm từ nguyên liệu khác. Hầu như tất cả các loại cá biển nhỏ đều có thể tận dụng làm nước mắm ở Việt Nam, thậm chí cả cá nước ngọt cũng được các nhà nghiên cứu đưa vào thử nghiệm. Thực tiễn cá nước ngọt không phải là nguồn nguyên liệu dồi dào nên chủ yếu Việt Nam vẫn sản xuất từ các loại cá biển nhỏ: Cá nục, cá thu, cá tráp Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm ở Việt Nam đã nổi tiếng với các loại nước mắm với thương hiệu riêng: Nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, Phan Thiết .cơ sở sản xuất nước mắm ở miền Bắc đa số sản xuất từ các loại cá biển nhỏ (cá tạp). Thông thường ở các xí nghiệp này (ví dụ như: Xí nghiệp nước mắm của Hội Nghệ An, Xí nghiệp nước mắm Hải Thịnh - Nam Định) luôn phải tạo ra các chượp hương. Các chượp này khác với các lô chượp còn lại ở chỗ nguyên liệu đưa vào là các cơm hoặc cá trích. Nước mắm rút ra từ các ô bể khác trước khi đem chế biến, pha đấu tạo thành nước mắm thành phẩm cho chay qua chượp hương để tăng hương vị đặc trưng. Điều này có nghĩa là trong dân gian, tuy chưa giải thích được việc tạo hương, nhưng kinh nghiệm của các nhà sản xuất đã cho thấy mối quan hệ giữa nguyên liệu là hương nước mắm.
