Tài liệu học tập khoa nông học - công nghệ sinh học của trường đại học nông lâm Thái Nguyên: Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng. Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn. Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng | ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009 Tầm quan trọng của vấn đề Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng. Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn. Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng. Nội dung chính Cấu tạo của cá, thịt Cấu tạo của thịt cá Tạo của thịt gia súc gia cầm Tính chất của cá, thịt Tính chất của thịt cá Tính chất của thịt gia súc, gia cầm Kết luận Cấu tạo của cá, thịt Cấu tạo của thịt cá Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ, nội mạc Gồm chủ yếu là collagen và elastin Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn Cấu trúc thịt cá Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều. Cơ vân + Sợi cơ + Màng sợi cơ + màng ngăn Cơ trơn Cơ tim Cấu . | ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009 Tầm quan trọng của vấn đề Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng. Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn. Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng. Nội dung chính Cấu tạo của cá, thịt Cấu tạo của thịt cá Tạo của thịt gia súc gia cầm Tính chất của cá, thịt Tính chất của thịt cá Tính chất của thịt gia súc, gia cầm Kết luận Cấu tạo của cá, thịt Cấu tạo của thịt cá Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ, nội mạc Gồm chủ yếu là collagen và elastin Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn Cấu trúc thịt cá Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều. Cơ vân + Sợi cơ + Màng sợi cơ + màng ngăn Cơ trơn Cơ tim Cấu trúc thịt cá Sợi cơ Là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt Đường kính 10-100 micromet Chiều dài khoảng 5-10 cm Gồm các sợi cơ xếp song song Được bao bọc bởi một màng mỏng, dẻo gọi là màng cơ. Cấu trúc thịt cá Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu callogen, elastin, reticulin(chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), lipoprotein, nơrokeratin, muxin, mucoit Cấu trúc thịt cá Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các cơ và các mô thịt và các cơ quan vào nhau. Mô mỡ là mô biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ, kích thước tế bào mỡ từ 35 – 130 micromet. Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc trong xốp và có nhiều mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ. Cấu trúc thịt cá Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn sợi cơ và nội mạc kết hợp với nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt. Lượng nước lien kết trong nguyên sinh chất chỉ có 15% là nước lien kết, còn lại là nước tự do Cấu trúc thịt cá NSC là một hệ keo, xây dựng nên NSC là các chất nitơ
