Chương 3 trình bày về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học. Trong chương này sẽ giới thiệu khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học, giới thiệu một số vi sinh vật, một số thực phẩm hay bị nhiễm vi sinh vật, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm,.và một số nội dung khác. . | CHƯƠNG 3 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 NỘI DUNG CHƯƠNG 3 1. Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học 2. Giới thiệu một số vi sinh vật (VSV) 3. Một số thực phẩm hay bị nhiễm VSV 4. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5. Các con đường lây nhiễm VSV vào thực phẩm 6. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm (Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men) 7. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại phát triển của vi sinh vật 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 2 Ngộ độc thực phẩm do VSV THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM DO TÁC NHÂN SINH HỌC ThS. Phạm Hồng Hiếu - Giảm chất lượng - Biến chất - Hư hỏng. - Gây ngộ độc cho người sử dụng Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 VSV gây bệnh CON NGƯỜI Thực phẩm ??? Độc tố VSV 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 4 VSV Nấm mốc Thịt Virus Vi khuẩn** Giàu P Sữa Sinh học Độ ẩm cao Thực phẩm pH hơi kiềm Thủy hải sản Nguyên sinh - Tảo Ký sinh trùng Trạng thái hóa lý thuận lợi cho VSV ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Trứng Rau quả Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 6 Chế biến TV, ĐV bị bệnh Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 8 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 10 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 12 CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những VK gây bệnh Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể từ đất .
