Chương 4 giúp người học hiểu được các khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do hóa chất; hiểu được các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm và các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm; biết được ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP). Mời tham khảo. | NỘI DUNG CHƯƠNG 4 CHƯƠNG 4 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Thuốc thú y 1. Khái niệm 2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm 3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP) 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 2 Chất độc Chất vô cơ BVTV Quản lý hóa chất Ý thức Hc trong bao bì Thực phẩm Nguyên nhân Hữu cơ Toxin trong NL Vô tình Toxin từ qtcb ThS. Phạm Hồng Hiếu Công nghệ Phụ gia Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Vệ sinh 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Ngộ độc do NL chứa chất độc Khoai tây nẩy mầm Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 4 Nấm Linh Chi Măng Nấm độc Thực vật Đậu nành sống ThS. Phạm Hồng Hiếu Khoai mì Đậu đỗ Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 6 NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Triệu chứng Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dày Sơ cứu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 8 Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Phòng ngừa Không uống các loại thuốc có rượu Không ăn thử nấm lạ Không nên ăn nấm quá non Chuyển nạn nhân bệnh viện Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 9 10 Cây khoai mì (Cassava) Măng tre Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum) Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple) Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan Cỏ ba lá (Clover) 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan .
