Nghiên cứu này khảo sát về ảnh hưởng của các loaị đường glucose, fructose, sucrose và ma ltose ở các nồng độ khác nhau: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) lên khả năng ổn địnhh gel tinh bột sắn trong quá trình bảo quản. . | Science & Technology Development, Vol 19, Ảnh hưởng của các loại monosaccharide và disaccharide đến sự thoái hóa của gel tinh bột sắn Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phạm Thị Lệ Trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh (Bài nhận ngày 10 tháng 12 năm 2015, nhận đăng ngày 02 tháng 12 năm 2016) TÓM TẮT Gel tinh bột sắ n trong quá trình bảo quản thiê ̣n về chất lượng của các mẫu gel có bổ sung lạnh rấ t dễ bi ̣ thoái hóa và làm ảnh hưởng đế n đường so với mẫu không được bổ sung. Khả năng chấ t lượng thực phẩm . Nghiên cứu này khảo sát làm giảm độ tách nước của các loại đường theo về ảnh hưởng của các loại đường : glucose, thứ tự sau : maltose > sucrose > glucose > fructose, sucrose và ma ltose ở các nồ ng độ khác frutose với nồ ng độ 8 % là hiệu quả nhất. Nghiên nhau: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) lên khả cứu cũng cho thấy tác dụng của hai loại năng ổ n đi ̣nh gel tinh bột sắ n trong quá trình bảo disaccharide (sucrose, maltose) tố t hơn là các quản. Độ tách nước, độ đục, khả năng bị thủy loại monosaccharide (glucose và fructose ). phân bởi enzyme α-amylase của gel tinh bột sắn Chúng tôi kết luận rằng maltose được bổ sung sau quá trình bảo quản lạnh được xác định để với nồ ng độ 8 % là có hiệu quả nhất trong việc làm rõ ảnh hưởng của các loại đường bổ sung chố ng thoái hóa gel tinh bột sắn qua 5 chu kỳ vào đến sự ổn định của gel tinh bột sắn . Từ các làm lạnh – tan giá. thí nghiệm trên , chúng tôi thấy rằng có sự cải Từ khóa: gel tinh bột sắn, sự thoái hóa, độ tách nước, độ đục MỞ ĐẦU Tinh bột đã được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh trong nhiều thập kỷ để làm nguyên liệu chính, chất làm đặc, ổn định và bao bì thực phẩm. Khi thực phẩm giàu tinh bột hoặc gel tinh bột được đông lạnh, tinh thể đá được hình thành và quá trình tách pha lỏng - rắn xảy ra. Cấ u trúc ban đầ u của thực phẩm bị phá vỡ. Trong thời gian tan băng, các tinh thể băng đang tan chảy, nước được tách ra dễ dàng và .
