Đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu mít chất lượng cao bằng phương pháp chưng cất lạnh đông” được thực hiện với mục đích từng bước hạn chế và đi đến không đưa cồn từ bên ngoài vào, giữ nguyên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. . | Journal of Science – 2014, Vol. 4 (3), 102 – 108 An Giang University NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU MÍT CHẤT LƯỢNG CAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LẠNH ĐÔNG Phan Uyên Nguyên1 1 ThS. Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang Thông tin chung: Ngày nhận bài: 30/06/14 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 05/09/14 Ngày chấp nhận đăng: 22/10/14 Title: A study of processing high quality jackfruit (Arthocarpus heterophyllus) wine by using freeze concentration method Từ khóa: Mít, chưng cất lạnh đông, vang mít Keywords: Jackfruit, freeze distillation method, jackfruit wine ABSTRACT The study was carried out to process jackfruit (Arthocarpus heterophyllus) wine by using a freeze distillation method. Research results showed that the jackfruit wine could obtain the best qualities if established by the following process. In the case of dilution ratio, jackfruit puree should be diluted with water at the ratio of 1:1 (w/w). In fermentation stage, the brix number of jackfruit puree should be adjusted to 20 and the pH of the mixture should be . The amount of Saccharomyces cerevisiae microorganism adding to the mixture was (w/w) to obtain the best fermentation. The temperature of fermentation should be 25 0C to have the highest alcohol amount at 9,5 % (v/v). In the freeze distillation stage, fermented mixture was distilled at -8 0C degree for 2 hours. In this condition, the alcohol content of the mixture increased dramatically from % (v/v) to 14 % (v/v). In addition, the odour and sensory characteristics of jackfruit wine could be retained at the highest quality by appyling the freeze distillation method. The rate of recovery in making jackfruit wine was . TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rượu mít bằng phương pháp chưng cất lạnh đông, với mục đích từng bước hạn chế và đi đến không đưa cồn từ bên ngoài vào, giữ nguyên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mít sau khi xay ta tiến hành phối chế như sau: pha loãng dịch mít xay với tỉ lệ .
