Tài liệu dành cho các bạn sinh viên ngành Công nghệ hóa thực phẩm tham khảo để làm báo cáo cho các đồ án tương tự. Hi vọng đây là tài liệu hữu ích cho các bạn muốn tìm hiểu về công nghệ sấy thủy sản. . | C tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của
