Bài giảng Chất keo thực phẩm do Mạc Xuân Hòa biên soạn cung cấp cho người học các kiến thức: Giới thiệu chung về chất keo, một số chất keo sử dụng làm phụ gia thực phẩm, modification. nội dung chi tiết. | 8/1/2016 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1 NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về chất keo 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP 3. Modification 2 1 8/1/2016 NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về chất keo 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP 3. Modification 3 Hydrocolloids Hydrocolloids are a heterogeneous group of long chain polymers (polysaccharides and proteins) characterised by their property of forming viscous dispersions and/or gels when dispersed in water. The foremost reason behind the ample use of hydrocolloids in foods is their ability to modify the rheology of food system. This includes two basic properties of food system namely, flow behaviour (viscosity) and mechanical solid property (texture) to modify its sensory properties. 4 2 8/1/2016 Kích thước cấu tử hòa tan Dung dịch 1 pha (<10-6 mm ) Dung dịch keo (10-4 - 10-6 mm ) Đông tụ Huyền phù (1 - 10-2 mm ) pH Nhiệt độ Lực ion, 5 Nguồn gốc 6 3 8/1/2016 Functional properties • Thickening (basic) • Gelling (basic) • Emulsifying • Controlling the crystal growth of ice and sugar • . 7 NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về chất keo 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP Thickening agent/Thickener Gelling agent 8 4 8/1/2016 NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về chất keo 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP Thickening agent/Thickener Gelling agent 9 Thickening agents A thickening agent or thickener is a substance which can increase the viscosity of a .
