Bài giảng Chương 4: Công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng cung cấp cho người học các kiến thức về sản phẩm mô phỏng là gì, nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng, sơ đồ quy trình tổng quát các bước công nghệ của quá trình sx sản phẩm mô phỏng. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Chương 4: 1 Các vấn đề cần tìm hiểu Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng là gì Các quá trình cơ bản trong sản xuất sản phẩm mô phỏng Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng Bao gọi và yêu cầu nhãn mác cho sản phẩm mô phỏng. Các chỉ tiêu chất lượng sản phâm mô phỏng Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng. Một số quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng. 2 1. SẢN PHẨM MÔ PHỎNG LÀ GÌ? - Là sản phẩm được chế biến từ surimi. - Lấy surimi là protein chất nền cùng với quá trình phối trộn các phụ gia tạo mùi, tạo vị và tạo trạng thái cấu trúc gần giống như các sản phẩm tự nhiên. - Sản phẩm được gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. 3 Sản phẩm mô phỏng - Sản phẩm mô phỏng được sử dụng như các sản phẩm tự nhiên. + Ăn liền. + Chế biến. 4 Một số món ăn chế biến từ thanh cua surimi 2. NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG SURIMI NGHIỀN TRỘN PHỤ GIA SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo mùi, màu, vị TẠO HÌNH Bao gồm 2 quá trình cơ bản: Tạo cấu trúc, màu sắc và mùi vị gần giống với sản phẩm tự nhiên. Tạo hình dạng bên ngoài gần giống với sản phẩm tự nhiên. 7 3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TỔNG QUÁT CÁC BƯỚC CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH SX SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Rã đông Nghiền trộn phụ gia SPMP Surimi Tạo hình Xử lý nhiệt Cấp đông Bao gói Bảo quản 8 . Nguyên liệu chính - Nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm mô phỏng là: surimi - Surimi có thể ở dạng tươi hoặc đông lạnh nhưng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn. 9 . Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng Phân loại: + Phụ gia tạo vị: đường, muối, bột ngọt + Phụ gia tạo mùi: hương tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo. + Phụ gia tạo màu: chiết suất tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo. + Phụ gia tạo cấu trúc: chitosan, carrageenan, chất xơ, bột mì 10 . Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng Vai trò chung: + Tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc giống sản phẩm tự nhiên. + Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan + Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản đông hay xử lý nhiệt. 11 . Bao gói và yêu cầu nhãn mác đối với SPMP Yêu cầu vật liệu bao gói: + Chống oxy hóa: không thấm khí. + Chống mất nước: không lọt ẩm. + Chống mất hương vị + Không làm đổi màu thực phẩm. Phụ gia trong sản phẩm mô phỏng có vai trò rất quan trọng, nhờ có phụ gia mà từ surimi không màu mùi vị đã trở thành các sản phẩm hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. 12 Một số loại bao bì dùng cho SPMP Polyvinylclorua : PVC Polystyren: PS Polyetylen: PE Polyester: PET 13 + Bao gói hút chân không. + Bao gói với hỗn hợp khí cải biến. + Khây có lớp bao bì bọc bên ngoài. Phương pháp bao gói Phụ gia trong sản phẩm mô phỏng có vai trò rất quan trọng, nhờ có phụ gia mà từ surimi không màu mùi vị đã trở thành các sản phẩm hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. 14 Cua viên surimi Sò điệp surimi Thanh cua surimi 15 . Bao gói và yêu cầu nhãn mác đối với SPMP Yêu cầu nhãn mác: + Hình ảnh phù hợp, ấn tượng và có ý nghĩa. + Tên sản phẩm: trung thực và dễ hiểu. + Thông tin sản phẩm: thành phần, hướng dẫn sử dụng, bảo quản + Tác dụng tích cực với sức khỏe: không phụ gia/ không cholesterol . Phụ gia trong sản phẩm mô phỏng có vai trò rất quan trọng, nhờ có phụ gia mà từ surimi không màu mùi vị đã trở thành các sản phẩm hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. 16 4 – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tương tự như đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm tự nhiên. - B1: Xây dựng thang điểm cho sản phẩm theo TCVN 3215-79. - B2: Thành lập hội đồng đánh giá - B4: Tập huấn cảm quan viên. - B5: Đánh giá cảm quan sản phẩm (Phiếu đánh giá cho từng chỉ tiêu). - B6: Tổng hợp điểm và đánh giá bậc chất lượng theo TCVN 3219-79.
