Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt tôm vụn kết hợp với gelatin của da heo và guten trong chế biến sản phẩm paste tôm. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỷ lệ phối trộn của thịt tôm vụn, da heo và gluten là 70%:30%:0,33% cho khối paste có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 30 ngày trữ đông ở 0 ÷ 5 0 C. | Khoa hoïc Coâng ngheä 11 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PASTE TÔM Shrimp paste product Mai Thị Bạch Yến1 Nguyễn Thị Ngọc2 Tóm tắt Abstract Phần thịt tôm vụn chiếm khoảng 2% khối lượng tôm nguyên liệu, tận dụng nguồn protein này trong chế biến thực phẩm đã tạo ra hướng đi mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt tôm vụn kết hợp với gelatin của da heo và guten trong chế biến sản phẩm paste tôm. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỷ lệ phối trộn của thịt tôm vụn, da heo và gluten là 70% : 30% : 0,33% cho khối paste có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 30 ngày trữ đông ở 0 ÷ 50C. The percentage of shrimp broken meat is about 2% of raw shrimp. The use of this protein in food processing helps to improve the economic value of Tiger shrimp in the Mekong Delta. The objective of this research is to evaluate the mixture of meat of shrimp, pigskin gelatin and gluten in shrimp pate processing. The result showed that the ratio of 70% : 30% : 0,33% created well – structured paste and the physicochemical and microorganic values of shrimp paste maintained stably in frozen storage for 30 days in a temperature of 0 ÷ 50C. Từ khóa: cấu trúc, paste tôm, thịt vụn tôm sú, khả năng giữ nước. 1. Mở đầu12 Trong quá trình chế biến tôm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra thị trường với giá rẻ. Để cải thiện hiệu quả kinh tế, các công ty đã sử dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần nào lợi nhuận. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm paste tôm là một trong những hướng đi góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của con tôm, hạn chế ô nhiễm môi trường. Theo nghiên cứu gần đây của Trần Thị Ngọc Dung và Hoàng Thị Thủy (2007) cho thấy thịt thứ phẩm thích hợp cho chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương như là chả .
