Trái quách còn được sử dụng như thực phẩm dinh dưỡng có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật, tăng cường sức khỏe và có khả năng kháng khuẩn rất tốt. Bài viết giới thiệu tới người đọc kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm mứt Đông Quách. | Khoa học Tự nhiên & Công nghệ 57 KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG QUÁCH SURVEYING THE TIME OF WOOD APPLE JAM PRESERVATION Nguyễn Kim Phụng1 Tóm tắt Abstract Quách (Limonia acidissima L.) là một loại cây ăn trái có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng giá trị kinh tế thấp và dễ hư hỏng. Với mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm từ trái quách, sản phẩm mứt đông quách được chế biến và bảo quản trong thời gian 90 ngày. Nồng độ acid tăng lên từ 0,58% đến 0,63% và pH giảm nhẹ từ 3,98 xuống 3,94. Đường tổng tăng 1% và hàm lượng chất rắn tổng số tăng 1,65%. Màu sắc hơi sậm sau 90 ngày, tương ứng với giá trị L* giảm từ 27,23 xuống 26,05; giá trị a* và b* không có sự khác biệt nhiều, a* dao động từ 3,93 đến 3,95 và b* dao động từ 4,22 đến 4,24. Không phát hiện tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí dưới giới hạn cho phép và chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản 90 ngày ở nhiệt độ phòng. Wood apple (Limonia acidissima L.) is highly nutritious but low in the value of economy and is easily perishable. In order to increase the value of economy and diversify product from wood apple, wood apple jam is developed and preserved within 90 days. The acidic content of jam increased from to and pH decreased from to . Total sugar increased up to 1% and total soluble solids rose to . Color of jam was slight-dark corresponding the value of L* that decreased from to . There was no big difference in the value of a* and b*, a * varied from to and b * varied from to . No detectable yeast and mold spore were found, the microbial load of jam was under the limit and the product quality remained unchanged during 90 days’ preservation at the room temperature. Từ khóa: Trái quách, mứt đông quách. 1. Giới thiệu1 . Trái quách Trái quách (Limonia acidissima L.) là một loại của loài quách trong họ Rutaceae (chi Citrus). Ở Ấn Độ, quách còn có tên là elephant apple, monkey .
