Nội dung của bài viết trình bày về thành phần hóa học, thành phần axít béo, thành phần axít amin, phân tích chỉ tiêu vi sinh vật, đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích tôm có phối trộn surimi. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011: Tập 9, số 5: 807 – 813 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TH NH PHẦN HÓA HỌC, DINH DƯỠNG V MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM XÚC XÍCH TÔM CÓ PHỐI TRỘN SURIMI Chemical and Nutritional Composition and Consumer Acceptability of Shrimp Sausage Product Mixed with Surimi Nguyễn Xuân Duy*, Nguyễn Thị Tuyết và Nguyễn Anh Tuấn Khoa Chế biến Thủy sản, Đại học Nha Trang *Địa chỉ email tác giả liên hệ: Ngày gửi bài: ; Ngày chấp nhận: TÓM TẮT Từ một sản phẩm xúc xích tôm có phối trộn surimi (XT-S) được nghiên cứu thành công, nhóm tác giả tiến hành nghiên cứu này với mục tiêu xác định thành phần hóa học, dinh dưỡng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm XT-S đã được phát triển. Kết quả nghiên cứu cho thấy XT-S chứa 62,6% ẩm, 2,1% tro, 20,4% protein, 11,0% chất béo và 4,3% gluxít. Hàm lượng NH3 trong sản phẩm là 0,03 mg/kg. Phân tích thành phần axít béo của sản phẩm XT-S bao gồm 13 axít béo, trong đó hàm lượng hai axít béo thiết yếu là EPA và DHA lần lượt là 0,38% và 0,29%. Bên cạnh đó, phân tích thành phần protein chỉ ra rằng sản phẩm XT-S chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu với hàm lượng khá cao, chiếm 52% tổng số các axít amin được nhận diện. Sản phẩm XT-S đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm ăn liền. Điểm đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (n = 148) đối với các thuộc tính của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ chấp nhận chung lần lượt là 7,05; 7,04; 7,30 và 7,34. Trong khi đó một sản phẩm xúc xích tôm cùng loại trên thị trường được người tiêu dùng đánh giá các thuộc tính như trên tương ứng là 7,23; 6,84; 7,23 và 7,14. Phân tích thống kê cho thấy không có sự khác nhau đáng kể giữa sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm xúc xích trên thị trường đối với các thuộc tính trên (P > 0,05). Từ khóa: Xúc xích tôm, xúc xích tôm có phối trộn surimi, thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng, mức độ chấp nhận của người tiêu .
