Đề tài "Công nghệ sản xuất chè lên men" trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu chung về nguyên liệu chè, sơ đồ quy trình công nghệ, giải thích quy trình sản xuất chè,.! | TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI SEMINAR : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN NHOÙM SV : HUYØNH THANH BÌNH LÔÙP : NGOÂ MINH ÑAÏT : ÑOÃ VAÊN HAØ : TRÌNH QUOÁC LINH : HC00TP1 NAÊM HOÏC 2003 - 2004 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN I. GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Giôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu cheø : Trong coâng nghieäp saûn xuaát cheø, khi quy trình kyõ thuaät ñaõ oån ñònh thì chaát löôïng nguyeân lieäu cheø coù aûnh höôûng tröïc tieáp vaø quyeát ñònh tôùi chaát löôïng saûn phaåm cheø. 1. Thaønh phaàn hoùa hoïc nguyeân lieäu cheø vaø aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïng saûn phaåm cheø : Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàu nhö cafein, protein, daàu thôm, men, saéc toá pectin, vitamin caùc chaát khoaùng, caùc axit höõu cô , trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaàn quan troïng taïo neân maøu saéc, höông vò cuûa cheø saûn phaåm. . Nöôùc : Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø laø moâi tröôøng xaûy ra töông taùc giöõa caùc chaát coù trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieáp vaøo quaù trình phaûn öùng thuyû phaân vaø oxy hoùa khöû xaûy ra trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc coù quan heä maät thieát ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø. Trong nguyeân lieäu cheø , nöôùc chieám khoaûng 75 – 80%. . Tanin : Tanin cheø laø hoãn hôïp caùc chaát polyphenol, coù ñaëc tính laø deã bò oxy hoùa döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa Enzym vaø coù söï cung caáp oxy ñaày ñuû. Saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa tanin quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen, do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaän tanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø saûn phaåm – thì caøng coù lôïi cho saûn phaåm cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen,
