Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật. Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic). Quá trình tạo acid lactic. Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. Quá trình tạo hương của sản phẩm. Cải bẹ xanh: Là loại rau được trồng nhiều nhất ở miền Bắc Việt Nam. Cải bẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 –. | Rau cải lên men Nội dung I. Quá trình sinh học chung II. Sản phẩm - Dưa cải muối chua Việt Nam - Bắp cải muối - Kim chi bắp cải Hàn Quốc III. Các nguyên nhân gây hư hỏng 1 Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất tư mô bào thực vật Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật chu yếu là vi khuẩn lactic Quá trình tạo acid lactic Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic va muối Quá trình tạo hương của sản phẩm Ba giai đoạn cơ bản Giai đoạn thứ nhất Vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Giai đoạn thứ hai Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhất Acid lactic được tích tu rất nhiều Giai đoạn thứ ba Vi khuẩn lactic chết dần Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng 2 Homolactic fermentation Lactate dehydrogenase COOH he OH I ch3
