Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food and beverage management), chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống,. để biết thêm các nội dung chi tiết. | Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống D . Quản trị chế biến món ăn U M _T TM H . Quản trị pha chế đồ uống 164 trị CB món ăn . Kiểm soát CLMA . Tổ chức CBMA U . Lập KH CB món ăn M _T TM H D . PP và quy trình . Phương pháp và quy trình CBMA H D a) Phương pháp chế biến món ăn M _T TM Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. U Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt H D Khái niệm TM Quy trình chung Lựa chọn Sơ chế Nhiệt độ Môi trƣờng U Đặc điểm SP và ứng dụng M _T Đặc điểm kỹ thuật Trình bày về phƣơng pháp chế biến “XYZ” PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ Luộc, chần, nhúng, dội Hấp Nấu Tráng Ninh, hầm Tần Om, kho, rim Đồ Dùng chất béo Không dùng chất béo Rán, chao Quay Quay Nƣớng Xào Vùi, lùi Rang Rang U Dùng hơi nước M Đun trong nước _T TM H D CHẾ BIẾN NÓNG .
