Chương 8 Giới thiệu đến người học về cấu tạo và tính chất của một phân tử rất quen thuộc và quan trọng trong cuộc sống, đó chính là nước. Trong chương này sẽ trình bày về cấu trúc phân tử nước, tính chất của nước, trạng thái của nước trong thực phẩm, hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ, ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm. | Nhào rửa nguyên liệu Vận chuyển và xử lý nguyên liệu Nước giữ vai trò quan trọng trong đời sống Là thành phần chính của cơ thể và của sản phẩm thực phẩm Là môi trường cũng là một thành phần của các phản ứng hoá sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 8: Nước 1 HSTP – Chương 8: Nước 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 8: Nước 4 Ở thể rắn, trong nước đá, các phân tử nước được sắp xếp thành mạng lưới tinh thể và mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 4 phân tử nước khác, với liên kết hydro Ở thể hơi nước ở dạng đơn phân (monomer) HSTP – Chương 8: Nước 2 1. Cấu trúc phân tử nước 2. Tính chất của nước 3. Trạng thái của nước trong thực phẩm 4. Hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ 5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm 1. Cấu tạo của nước ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 8: Nước Chương 8: NƯỚC Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm Tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 8: Nước 6 1 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC Ở trạng thái lỏng, cấu trúc tứ diện vẫn được duy trì cục bộ và tồn tại đồng thời với nước dạng phân tử có mật độ lớn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 8: Nước 7 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC HSTP – Chương 8: Nước 9 . PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC: Tóm lại, khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dung dịch keo sẽ tạo ra các thuôc tính kết hợp, tuỳ thuộc vào số lượng phân tử có mặt mà làm thay đổi : giảm áp suất hơi bão hoà, tăng điểm sôi, giảm điểm đóng băng HSTP – Chương 8: Nước HSTP – Chương 8: Nước 8 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC: Một số dẫn suất của lipid : xà phòng, phospholipid, muối mật là chất lưỡng cực, trong phân tử có đồng thời nhóm kỵ nước (hydrophobe) và nhóm háo nước(hydrophile) Ví dụ: Natri stearate ( CH3 – .
