Bài viết ghi lại những điều mắt thấy tai nghe của các tác giả về bức tranh sinh động và đa sắc của phở từ các góc độ: Nguồn gốc hình thành và sự thích ứng đa dạng của phở ở những vùng miền khác nhau, vào những thời kỳ khác nhau, ở cả trong nước và trên thế giới; Nét văn hóa ẩm thực qua cách thưởng thức phở; Phở nhìn từ khía cạnh kinh tế; Vấn đề an toàn thực phẩm với phở Mời bạn đọc tham khảo. | 40 Taïp chí Nghieân cöùu vaø Phaùt trieån, soá 8 (125) . 2015 ÑOÂI NEÙT CHAÁM PHAÙ VEÀ PHÔÛ NHÖÕNG NAÊM GAÀN ÑAÂY (Tieáp theo) Nguyeãn Xuaân Hieån* Jane T. Chang** Margret J. Vlaar*** Trong phaàn tröôùc cuûa baøi vieát (taïp chí Nghieân cöùu vaø Phaùt trieån soá 5 (122). 2015) caùc taùc giaû ñaõ trình baøy 4 noäi dung chính: 1) Vaøi hình aûnh/thoâng tin cuõ noùi goùp vaøo dieãn bieán cuûa phôû; 2) Thöû tìm “ngöu nhuïc phaán” treân ñaát Trung Quoác; 3) Phôû vaø nhöõng ñôït di daân lôùn nhaát trong lòch söû Vieät Nam; 4) Chaám phaù veà phôû ôû ngoaøi bieân giôùi nöôùc ta. V. Phôû töø thaønh thò ñeán vuøng cao Trong nhöõng khaùch saïn hay nhaø khaùch/quaùn troï maø chuùng toâi ñaõ ôû trong nhöõng ngaøy thaùng laøm vieäc hay du lòch Vieät Nam trong thôøi gian töø thaùng 6 naêm 2001 ñeán giöõa thaùng 12 naêm 2014, bao giôø chuùng toâi cuõng coù theå choïn phôû ñeå aên saùng. Trong hai böõa coøn laïi, ñoâi khi chuùng toâi cuõng aên phôû hoaëc huû tieáu. Khi la caø trong caùc chôï lôùn nhoû, nhieàu khi chuùng toâi cuõng gaëp nhöõng quaùn coùc baùn phôû hoaëc huû tieáu. ÔÛ Haø Noäi, ñoâi khi chuùng toâi baát ngôø gaëp moät hieäu/quaùn phôû ôû nhöõng phoá hay nhöõng choã khoâng töôûng töôïng ñöôïc, chaúng haïn moät haøng phôû nhoû, khaù saïch seõ, baùn caû phôû boø laãn phôû gaø vaø buùn thang naèm khuaát neûo gaàn ngay cöûa oâ Quan Chöôûng hay moät gaùnh phôû coá ñònh ôû goùc Haøng Ñöôøng Haøng Chieáu chuyeân baùn veà saùng thöïc sôùm; coøn gaùnh phôû gaø ôû ñaàu phoá Laõn OÂng laïi chæ baùn ñeâm khuya. Phôû gaùnh coá ñònh ôû goùc Haøng Ñöôøng - Haøng Chieáu (Haø Noäi), chæ baùn saùng sôùm, töø 3g30~4g00 ñeán 7g00~7g30 laø heát haøng. Chuû gaùnh khoaûng döôùi 40 tuoåi, baø noùi ñaõ baùn ôû ñaây “töø treân 20 naêm nay”; suy ra, khi “khôûi nghieäp” baø chöa ñaày 20 tuoåi vaø ñaâu coù “Haø Noäi” nhö baây giôø - thöïc laø moät “taøi naêng treû”! Hình 24. Gaùnh phôû baùn saùng sôùm ôû gaàn chôï Ñoàng Xuaân, Haø Noäi. Moãi thöïc khaùch coù moät yeâu caàu rieâng,
