Bài viết khảo cứu về ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua hai phần chính: 1) Các tổ chức và nhân sự phục vụ đồ ăn thức uống trong cung đình; và 2) Quy cách ăn uống hàng ngày của nhà vua và phong thái dự tiệc của các quan trong những dịp lễ lớn. | 24 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 2 (128) . 2016 VÀI NÉT VỀ QUY CÁCH ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN Phan Thuận An* So với tất cả các tỉnh thành khác ở Việt Nam, Huế là thành phố có thế mạnh nhất về văn hóa cung đình, còn văn hóa dân gian thì ở đâu cũng có. Một số di sản văn hóa cung đình ở đây đã được ghi nhận chẳng những là có giá trị quốc gia mà còn mang giá trị quốc tế nữa. Chúng đáp ứng được tiêu chí quan trong nhất mà Ủy ban Di sản Thế giới của UNESCO đã nêu ra là “giá trị toàn cầu nổi bật” (outstanding universal value), cho nên, Quần thể Di tích Huế và Nhã nhạc Cung đình Huế đã được công nhận là di sản văn hóa vật thể (tangible) và di sản văn hóa phi vật thể (intangible) mang tầm cỡ thế giới đầu tiên của Việt Nam vào những năm 1993 và 2003. Nay xin đề cập đôi nét đến một loại di sản văn hóa phi vật thể khác nữa của cố đô triều Nguyễn, đó là Ẩm thực cung đình. *** Qua một số sử sách và nhân chứng thuộc triều đại quân chủ cuối cùng của Việt Nam, chúng ta biết được phần nào về quy cách ẩm thực trong chốn hoàng cung Huế, từ biên chế các đơn vị chuyên nghiệp phục vụ bếp núc, việc chuẩn bị thực phẩm, tổ chức nấu nướng thức ăn, cho đến cách thiết trí mâm bàn và sắp đặt các món hào soạn để phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày của vua hoặc cho các cuộc tế lễ và yến tiệc của triều đình. A. Các đơn vị nhân sự phục vụ đồ ăn thức uống Để đáp ứng một cách đầy đủ thức ăn đồ uống theo yêu cầu từ hoàng gia và triều đình, các cơ quan liên quan, như Bộ Lễ, Bộ Binh và Bộ Hộ đã phối hợp với nhau để thiết lập một số đơn vị nhân sự, trong đó có 7 đơn vị quan trọng nhất sau đây: Đội Thượng Thiện, Đội Phụng Thiện, các ty Lý Thiện, Viện Thượng Trà, Ngư Hộ, Vệ Võng Thành và Quang Lộc Tự. 1. Đội Thượng Thiện Thiện 膳 là đồ ăn (danh từ) hay là ăn (động từ). Chữ này chỉ dành riêng cho vua chúa, thánh thần. Thượng 尚 là chuộng, là trên, chỉ ông vua. Thượng thiện là đồ ăn hay bữa ăn của vua. Còn động tác vua ăn cơm hay dùng bữa thì gọi là Ngự thiện 御膳. Đội Thượng Thiện là một đơn vị
