Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất. | Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
