Tài liệu thể hiện phương tiện nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, kết quả và thảo luận về phương pháp chế biến nước trái cây hỗn hợp, ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm, Xin . | Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Trường Đại học Cần Thơ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY HỖN HỢP (SƠ RI, KHÓM, CHANH DÂY) Lê Mỹ Hồng1 Nguyễn Thị Minh Duyên2 Võ Ngọc Thúy, Nguyễn Thái Hiếu Hạnh3 ABSTRACT The mixed juice (acerola, pineapple, passion fruit) is a kind of multivitamine juice having special taste and attracted. The flavor and color of product could be effected by (i) different proportion of fruit mixing and (ii) different dilution ratio of fruit juice. Whereas passion juice effects the strongest, so it should be not added too much (, 1996) The results showed that: (1) we can choose the ratio of 50% acerola juice, 10% passion juice, 40% pineapple juice, the rate of 70% mixed fruit juice, and product obtained the sugar content of 20%, it will have good color and flavor; (2) the longer pasteurization time, the more flavor change could be occurred (the cooked smell) and ascorbic acid losses; (3) product was pasteurized at 90 C having PU-value of and extended quality shelf-life. Keywords: acerola, passion fruit, pineapple, pasteurization, canned food processing Title: Studying on the mixed fruit juice processing TÓM TẮT Nước trái cây hỗn hợp được chế biến từ sơ ri, chanh dây, khóm là sản phẩm nước giải khát chất lượng cao, có mùi vị đặc biệt thơm ngon, chứa nhiều vitamin C, giúp tăng tính đề kháng cho người sử dụng. Tỉ lệ phối chế nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả thu nhận được: (1) tỉ lệ phối chế 50% dịch quả sơ ri, 10% dịch quả chanh dây, 40% dịch quả khóm; thành phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20%, sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp; (2) Chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín, và sự tổn thất vitamin C càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ 900C, có giá trị thanh trùng PU = 34,39phút, giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Từ khóa: Sơri,
