Bài tiểu luận phụ gia thực phẩm trình bày về một số sản phẩm có sử dụng keo ưa nước trên thị trường hiện nay như: Sodium carboxylmethyl cellulose, Gelatin, Alginate, Gum Arabic, Agar, Carrageenan cùng với ảnh hưởng của pH và nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của Pectin trong sản xuất nước quả,. . | HMP tạo gel khi có pH thấp và hoạt động nước thấp. Nói chung pH phải trong dãy 2,5-3,8 và hàm lượng chất hòa tan trong khoảng 55-85%. Tuy nhiên hàm lượng chất hòa tan chỉ được thấp hơn (khoảng 55%) khi mức độ DE của pectin cao và pH phải thấp hơn 3,8 khi hàm lượng chất hòa tan cao hoặc DE cao. Điều này được lý giải như sau: hàm lượng chất hòa tan cao sẽ tạo ra hoạt độ nước cao mà nó sẽ thúc đẩy tương tác pectin-pectin trội hơn so với pectin-nước; pH thấp làm giảm sự phân ly của nhóm cacboxyl nên sẽ giảm thiều lực đẩy tĩnh điện của các phân tử. Cơ chêt tạo gel được cho là dựa vào liên kết giữa các nhóm carboxyl không phân ly và các nhóm alcohol thứ cấp cùng tương tác kỵ nước giữa các nhóm methyl. Khi đó DE tăng và pH giảm sẽ làm tăng khả năng tạo gel. Tương tác giữa các chuỗi pectin tạo ra các vùng nối mà chính nó là yếu tố tạo ra gel pectin không gian ba chiều. Do đó tính chất quan trọng của giá trị DE cho sự tạo gel của HMP, người ta đã phân loại các sản phẩm pectin thương mại một cách chi tiết hơn dựa trên nhiệt độ và thời gian đông tụ gel, với giá trị DE trải dài từ khoảng 74-77% cho loại đông tụ đặc biệt nhanh cho tới khoảng 58-60% cho loại đông tụ đặc biệt chậm . Ở tại một giá trị pH đã cho, giá trị DE giảm sẽ cho thời gian đông tụ nhanh và nhiệt độ đông tụ giảm.
