Bài tập nhóm: Ảnh hưởng của nước đến bảo quản thực phẩm trình bày bài thuyết trình về sự ảnh nước của nước, bảo quản thực phẩm hoạt độ nước cùng với vai trò và ảnh hưởng của nước,. . | Trường Đại Học Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thành Viên : Khúc Thị Phương Nguyễn Thị Thảo Ngọc Nguyễn Phương Thảo Lê Thị Minh Thu Nguyễn Kiều Anh Lê Thành Trung Trần Quốc Chính Trần Hoài Nam Trần Tiến Đạt NHÓM 1 ĐỀ TÀI : TRÌNH BÀY SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa vẫn trội hơn). Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sậm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước. Nước đóng một vài trò rất quan trọng đối với thực phẩm - Nước là nguyên liệu thiết yếu trong công nghiệp hoá học và công nghệ thực phẩm - Nước là thành phần cơ bản của bia , nước giải khát - Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hoá học và trở thành phẩm của thực phẩm * Tuy nhiên, nước cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản thực phẩm - Nước trực tiếp tham gia phản ứng hoá học cho nên nước sẽ tác dụng trực tiếp với các chất trong thực phẩm để tạo ra các chất có hại - Nước có thể làm giảm tuổi thọ của các sản phẩm thực phẩm : - Đối với bánh kẹo, khi có nước tác dụng thì sẽ bị hư, hỏng, nấm, mốc vì bánh kẹo có chứa đường và sorbitol, cả hai thành phần này đều hút ẩm rất tốt. Khi độ ẩm cao làm cho bánh kẹo hấp thụ độ ẩm và trở nên dính hơn - Đối với hoa quả, khi lượng nước bên trong quá nhiều sẽ dẫn đến bị ung, hỏng, mốc. - Trong rượu, bia đã có đủ lượng nước để phục vụ cho việc lên men nên khi được bổ sung thêm một lượng nước thì nước sẽ tác dụng với các chất trong bia, rượu tạo thành các chất có thể gây nguy hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng * Nước còn ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm - Vi sinh vật ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm - Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất - Mật độ và chủng loại của vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ của nước - Vi khuẩn : 0,91 - Nấm men : 0,88 - Nấm mốc : 0,80 * Sự Hoạt động của các vi sinh vật trong thực phẩm | Trường Đại Học Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thành Viên : Khúc Thị Phương Nguyễn Thị Thảo Ngọc Nguyễn Phương Thảo Lê Thị Minh Thu Nguyễn Kiều Anh Lê Thành Trung Trần Quốc Chính Trần Hoài Nam Trần Tiến Đạt NHÓM 1 ĐỀ TÀI : TRÌNH BÀY SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa vẫn trội hơn). Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sậm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước. Nước đóng một vài trò rất quan trọng đối với thực phẩm - Nước là nguyên liệu thiết yếu trong công nghiệp hoá học và công nghệ
