HACCP là hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm được áp dụng cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn. | TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm HACCP - MỘT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CÓ HIỆU QUẢ HACCP - AN EFFECTIVE SYSTEM FOR MANAGING QUALITY OF FOOD SAFETY TRẦN MINH TÂM TÓM TẮT: HACCP là hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm được áp dụng cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn. HACCP đã được khởi xướng cách đây ba thập kỷ nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan hàng không và vũ trụ Mỹ). Các nguyên tắc HACCP có thể giúp chúng ta phân tích được các mối nguy dẫn đến mất an toàn thực phẩm, đồng thời xác định được các điểm kiểm soát tới hạn, đề ra những biện pháp phòng ngừa thích hợp. Nhiều quốc gia yêu cầu chương trình an toàn thực phẩm dựa trên cơ sở HACCP như một điều kiện tối thiểu để cung cấp thực phẩm cho đất nước họ. HACCP là một hệ thống có tính chủ động phòng ngừa chứ không phải là thụ động đối phó, chú trọng hướng tới cả quá trình chứ không phải dựa trên kết quả kiểm tra thành phẩm như cách làm kiểm tra chất lượng truyền thống (KCS). Hai điều kiện tiên quyết để triển khai biện pháp HACCP là Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Process - SSOP) thì mới có thể hoạt động được. Để thực hiện thành công hệ thống HACCP, cần thực hiện 7 nguyên tắc của HACCP và 12 bước thực hiện theo kế hoạch HACCP. Từ khóa: HACCP, vệ sinh an toàn thực phẩm, công nghiệp thực phẩm. ABSTRACT: HACCP is food safety management system applied for food processing technology. HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP was originally developed as a microbiological safety system for NASA to ensure the safety of food for the astronauts during the early Apollo Space Missions. The principles of HACCP system help us in hazards analysis, and to determine Critical Control Point to bring out appropriate preventive methods. Many countries demand a .
