Chương 7 trình bày các nội dung liên quan đến chất tạo màu và các chất mùi thơm. Thông qua chương này, người học sẽ biết được thành phần hóa học cũng như cấu tạo của các chất màu tự nhiên, các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật; biết được ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm và các biện pháp kỹ thuật để tạo sản phẩm có hương thơm,. . | I. Các chất tạo màu Chương 7: Chất màu, chất mùi Khái niệm chung Các chất màu tự nhiên Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật I. Các chất tạo màu II. Các chất thơm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi Khái niệm chung Khái niệm chung Ý nghĩa của các chất màu trong sản xuất thực phẩm: – Chất lượng: • giá trị dinh dưỡng • giá trị cảm quan – Màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đồng hóa thực phẩm dễ dàng bảo vệ màu sắc tự nhiên, thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm Các biện pháp kỹ thuật để giữ và tạo màu sắc cho sản phẩm: – Xây dựng quy trình để bảo toàn được tối đa các chất màu có sẵn – Tách ra, cô đặc chất màu từ nguyên liệu thực vật giàu màu sắc nhuộm màu cho nguyên liệu trên / nguyên liệu khác – Tổng hợp nhân tạo các chất màu – Điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi 2 4 Khái niệm chung Phân loại: Dựa vào quá trình hình thành, chất màu được chia làm 2 loại: – Các chất màu tự nhiên – Các chất màu tổng hợp. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi Các chất màu tự nhiên 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi 6 1 Clorofil ThS. Phạm Hồng Hiếu Khái niệm: – Tạo nên màu xanh của thực vật, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp – Clorofil có trong cơ quan con đặc biệt gọi là lục lạp hạt hạt diệp lục, nằm phân tán trong nguyên sinh chất – Clorofil tạo màu xanh và che mờ các chất màu khác – Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô. HSTP – Chương 7: Chất màu chất mùi 7 Clorofil Cấu tạo: Clorofil có 2 dạng: – Clorofil a: C55H72O5N4Mg – Clorofil b: C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil a Tỷ lệ clorofil a và clorofil b trong thực vật khoảng 3:1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 7: .
