Chương 2 trình bày 6 nội dung liên quan đến protein, đó là: Vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. | 25/06/2017 Chương 2: PROTEIN I. Vai trò sinh học của protein II. Cấu tạo phân tử protein số tính chất quan trọng của protein loại protein V. Các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein I. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN 1 1. Xúc tác: enzyme 2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ở ĐV có xương sống), hemocyanin (ở động vật không xương sống) 3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí của NST 4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự nhiễm virus, chống đông máu, độc tố (toxin) Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein 4 Axit amin •Công thức cấu tạo tổng quát: Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn nền tảng protein cao Thiếu protein: Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn Giảm khả năng miễn dịch Gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh không hoạt động bình thường Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của xương (Ca , Mg ) Protein cao, chất lượng tốt (đủ các axit amin không thay thế) Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein 2 5. Truyền xung thần kinh: chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt. 6. Điều hòa: hormon, ức chế đặc hiệu enzyme 7. Chống đỡ cơ học: protein sợi như sclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin/mô liên kết, mô xương 8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắng trứng, gliadin/hạt lúa mì, zein/ngô, feritin/lá. Giá trị dinh dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu R – CH – COOH Dạng không ion hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu R – CH – COO– NH3+ NH2 5 Dạng ion lưỡng cực Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein 6 1 25/06/2017 Phân loại các axit amin thường gặp Các axit amin thường gặp Axit amin phân cực Trung tính Đa số protein cấu tạo từ 20 L- axit amin và 2 amit COOH (axit amin)
