Glutamate là axít amin được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dưới dạng mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm. Glutamate được chứng minh là đóng vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể. Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dưỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị. | TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 VAI TRÒ CỦA GLUTAMATE TRONG HỖ TRỢ DINH DƢỠNG LÂM SÀNG (TỔNG QUAN) Nguyễn Thanh Chò*; Phạm Đức Minh* TÓM TẮT Glutamate là axít amin đƣợc ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dƣới dạng mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm. Glutamate đƣợc chứng minh là đóng vai trò dinh dƣỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể. Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dƣỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị. * Từ khóa: Mononatri glutamate; Dinh dƣỡng lâm sàng; Chức năng sinh lý; Chất lƣợng sống. Role of Glutamate in Supporting Clinical Nutrition (Review) Summary Glutamate is one of amino acid with most applications in food processing under the form of monosodium glutamate (MSG), with its function of enhancing umami taste for foods. Glutamate is proven to have many nutritional and physiological functions in human body, therefore it can be considered as a new approach in clinical nutrition, helping to improve patients’ state-ofhealth and the treatment results. * Key words: Monosodium glutamate; Clinical nutrition; Physiological functions; Quality of life. ĐẶT VẤN ĐỀ Năm 1908, Tiến sỹ Kikunae Ikeda Trƣờng Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá glutamate - một loại axít amin có thể tạo ra vị ngon cho món ăn. Ông đặt tên cho vị ngon này là “umami”, trong tiếng Việt có thể hiểu là “vị ngon” hoặc “vị ngọt thịt”. Với ƣớc vọng cải thiện tình trạng dinh dƣỡng cho ngƣời dân Nhật Bản, Tiến sỹ Ikeda nghiên cứu thành công phƣơng pháp sản xuất gia vị bột ngọt (MSG) với thành phần chính là glutamate. Bên cạnh vai trò tạo vị, glutamate là một axít amin không thiết yếu có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể nhƣ là nguồn năng lƣợng chính cho ống tiêu hóa hay chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong hệ thần kinh trung ƣơng. Đây cũng là một axít amin chiếm số lƣợng lớn (khoảng 20% tổng lƣợng axít amin) trong protein thực phẩm. Phần lớn .
