Trong nghiên cứu này, các kỹ thuật trích ly ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất chống oxy hóa trong nước ép dâu tằm được khảo sát. Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các kỹ thuật hỗ trợ quá trình trích ly các hoạt chất chống oxy hóa trên thịt quả dâu tằm Morus Alba: Sử dụng sóng siêu âm và chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L. | TẠP CHÍ KHOA HỌC - ĐẠI HỌC ĐỒNG NAI, SỐ 04 - 2017 ISSN 2354-1482 NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH TRÍCH GIÀU CÁC HỢP CHẤT PHENOLIC TỪ QUẢ DÂU TẰM (MORUS ALBA) ThS. Nguyễn Thị Nguyên Thảo1 TÓM TẮT Ngày nay, những loại nước quả giàu các hoạt chất chống oxy hóa đang thu hút sự quan tâm đặc biệt của các nhà khoa học trên thế giới. Trong nghiên cứu này, các kỹ thuật trích ly ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất chống oxy hóa trong nước ép dâu tằm được khảo sát. Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các kỹ thuật hỗ trợ quá trình trích ly các hoạt chất chống oxy hóa trên thịt quả dâu tằm Morus Alba: Sử dụng sóng siêu âm và chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L. Kết quả cho thấy, dưới điều kiện tối ưu: năng lượng siêu âm 10,36 W/g, nhiệt độ siêu âm 63oC thu được dịch trích có hàm lượng phenolic tổng tăng 63,3% so với mẫu đối chứng; nồng độ và thời gian tối ưu khi xử lý enzyme là 0,08% v/w và 120 phút. Tiếp đó, các phương pháp này được so sánh về hiệu quả trích ly các hợp chất chống oxy hóa bằng mô hình động học bậc 2. Theo mô hình này, tốc độ trích ly phenolic tổng và anthocyanin khi sử dụng kỹ thuật siêu âm tăng xấp xỉ 16,9 và 21,5 lần so với phương pháp xử lý enzyme; hàm lượng phenolic tổng và anthocyanin trong mẫu xử lý siêu âm cũng cao hơn mẫu ủ chế phẩm ezyme lần lượt là 11,3% và 15,9%. Từ khóa: Anthocyanin, trích ly bằng enzyme, thông số động học, dâu tằm, các hợp chất phenolic, phương pháp trích ly bằng sóng siêu âm 1. Đặt vấn đề Trích ly là giai đoạn mang tính Nước ép quả là nguồn cung cấp quyết định đến chất lượng của sản phẩm nhiều loại dưỡng chất phong phú cho nước ép trái cây. Thông thường, để tăng con người như: đường, acid hữu cơ, hiệu suất trích ly thì dịch quả được xử vitamin, khoáng chất và chất xơ. Thêm lý với các chế phẩm enzyme [3]. Các vào đó, các loại nước ép trái cây hiện nghiên cứu đã cho thấy việc ứng dụng nay còn được ưa chuộng hơn bởi các các chế phẩm enzyme pectinase trong thành phần sinh học và tác dụng dược lý xử lý thịt quả đã làm gia tăng đáng kể của .
