Bài viết nghiên cứu khảo sát các chỉ tiêu chất lượng của bột cao khô tỏi đen, từ đó đưa ra bộ chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bao gồm: hình thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng kim loại nặng, định tính, định lượng, độ nhiễm khuẩn. | TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG BỘT CAO KHÔ TỎI ĐEN Vũ Bình Dương*; Vũ Đình Tiến** TÓM TẮT Đã khảo sát được các chỉ tiêu chất lượng của bột cao khô tỏi đen, từ đó đưa ra bộ chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bao gồm: hình thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng kim loại nặng, định tính, định lượng, độ nhiễm khuẩn. Trong đó có các chỉ tiêu chất lượng quan trọng và đặc trưng của bột cao khô tỏi đen như: hàm lượng SAC trong bột cao không được ít hơn 350 µg/g, kim loại nặng không quá 10 ppm, độ ẩm không quá 5%. Với bộ chỉ tiêu chất lượng khảo sát được, có thể sử dụng trong kiểm nghiệm bột cao khô tỏi đen trong sản xuất thuốc và thực phẩm chức năng chứa tỏi đen. * Từ khóa: Tỏi đen; Tiêu chuẩn chất lượng; S-allyl-L-cystein. STUDY ON THE STANDARDIZATION OF BLACK GARLIC EXTRACT POWDER SUMMARY We evaluated the specification for quality control of black garlic extract powder to recommend criteria for the product including: appearance, humidity, particle size, heavy metals, quality, quantity and bacteria criteria. In which the most important specification and characteristic of black garlic powder such as content of SAC in the powder is not less than 350 µg/g, heavy metal is not more than 10 ppm, humidity is not more than 5%. With the specified criteria, we can apply on the standardization of black garlic extract powder in pharmaceutical and functional food production that contain black garlic. * Key words: Blackgarlic; Quality standard; S-allyl-L-cysteine. ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi tươi ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Sản phẩm thu được có màu đen vị ngọt, không còn mùi vị hăng cay của tỏi tươi. Các nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có một số tác dụng vượt trội so với tỏi tươi như: tác dụng chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, ức chế tế bào ung thư [7, 8]. Ở Việt Nam, Học viên Quân y đã nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi nguồn tỏi Việt Nam và đánh giá một số tác dụng sinh học của dịch chiết tỏi đen thu
