Bài viết Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi của chè đen OTD trình bày: Thành phần tương đối của các chất bay hơi nhìn chung tăng lên khi nhiệt độ sấy tăng. Tuy nhiên, thành phần tương đối của nhóm các chất bay hơi là sản phẩm phân hủy từ nhóm tiền chất carotenoid và axít amin có xu hướng tăng nhanh hơn so với nhóm các chất bay hơi có nguồn gốc từ quá trình oxi hóa chất béo,. | Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 10: 1485 - 1490 Tạp chí KH Nông nghiệp Việt Nam 2016, tập 14, số 10: 1485 - 1490 EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE VOLATILE COMPOSITION OF ORTHODOX BLACK TEA Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu Hanoi University of Science and Technology, School of Biotechnology and Food Technology, Department of Quality Management, Hanoi, Vietnam Email*: ; tuanhqibft@ Received date: Accepted date: ABSTRACT The effects of drying temperature on the profile of volatile compounds produced by black tea were evaluated at o 80, 90, 100, 110, 120, 130, and 140 C. Aroma concentrate was prepared by the Brewed Extraction Method (BEM) method and analyzed by GC/MS. The volatile compounds content increased as the drying temperature increased from low to high temperatures. However, the relative content of group II volatile compounds, which are the degradation products of carotenoids and amino acids, rapidly increased more than the group I volatile compounds o which are mainly the products of lipid breakdown, but when the drying temperature was higher than 120 C, the relative content of some volatile compounds belonging to group II rapidly decreased more than the volatile compounds belonging to group I. The highest flavour indice, which is defined as the ratio between desirable to o undesirable volatile compounds, was obtained in samples dried at 120, followed by 110 C. Given the above results, o o in the present study, the optimal temperature condition to dry black tea was 120 C or 110 C. Keywords. Aroma compounds, drying, Vietnam OTD black tea. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi của chè đen OTD TÓM TẮT Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thành phần bay hơi của chè đen OTD được tiến hành ở các nhiệt độ lần lượt là 80, 90, 100, 110, 120, 130 và 140°C. Thành phần bay hơi được thu nhận bằng phương pháp chiết nước-dung môi và phân tích bằng sắc ký khí .
