Sản phẩm nước trái cây lên men đang phát triển mạnh trên thị trường Việt Nam. Việc sử dụng chủng nấm men phù hợp trong quá trình lên men nước trái cây là vấn đề cần quan tâm. Mụ c tiêu củ a nghiên cứ u nà y là phân lập, tuyển chọn nấm men từ các loại trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài. 16 chủng nấm men đã được phân lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên, trong đó nghiên cứu tuyển chọn được hai chủng N11 và N23 có khả năng chịu được nồng độ đường 25%w/v, nồng độ cồn 8%v/v và có khả năng kết lắng tốt. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ TRÁI CÂY ĐỊA PHƯƠNG VÀ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH XOÀI ISOLATION, SELECTION OF YEASTS ASSOCIATED WITH LOCAL FRUITS AND FERMENTATION OF MANGO JUICE Nguyễn Thị Thanh Hải1, Đỗ Thị Ánh Hòa2 Ngày nhận bài: 19/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 15/8/2017; Ngày duyệt đăng: 25/9/2017 TÓM TẮT Sản phẩm nước trái cây lên men đang phát triển mạnh trên thị trường Việt Nam. Việc sử dụng chủng nấm men phù hợp trong quá trình lên men nước trái cây là vấn đề cần quan tâm. Mục tiêu của nghiên cứu này là phân lập, tuyển chọn nấm men từ các loại trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài. 16 chủng nấm men đã được phân lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên, trong đó nghiên cứu tuyển chọn được hai chủng N11 và N23 có khả năng chịu được nồng độ đường 25%w/v, nồng độ cồn 8%v/v và có khả năng kết lắng tốt. Hai chủng này được tiến hành thử nghiệm lên men dịch xoài và cho dịch lên men có nồng độ cồn tương ứng 4,7%v/v và 4,57%v/v. Kết qủa định danh bằng giải trình tự gen 28S rRNA cho thấy cả 2 chủng tuyển chọn đều là Saccharomyces cerevisiae với độ tương đồng 99%. Chủng nấm men tuyển chọn góp phần nâng cao giá trị và ổn định chất lượng sản phẩm, thúc đẩy ngành sản xuất đồ uống trái cây lên men có độ cồn thấp phát triển. Từ khóa: 28S rRNA, dịch xoài lên men, nấm men, Saccharomyces cerevisiae ABSTRACT Fermented fruit juice products are growing strongly in Vietnam market. The proper use of yeast strains during fermentation of juice should be considered. Isolation, selection of yeasts associated with local fruits and fermentation on mango juice have been investigated. There were 16 strains of yeast isolated from natural fermented fruit samples and two selected strains are N11 and N23. They can tolerate with glucose concentration of 25% w/v, alcohol content of 8% v/v and can form aggregates. These two strains were used to ferment mango juice, which produced fermented liquids with .
