Trong nội dung bài báo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu thủy phân moi biển (Acetes sp) bằng hỗn hợp enzym alcalase và bromelin thô. Kết quả nghiên cứu đã xác định được một số thông số tối ưu cho quá trình thủy phân moi biển (Acetes sp) bằng hỗn hợp enzym alcalase - bromelin thô: nhiệt độ thủy phân 50,010 C, pH 7, tỷ lệ nước bổ sung 20%, tỷ lệ alcalase 0,49 %, bromelin 13%, thời gian thủy phân 14,93 giờ. Dịch đạm thủy phân thu được có độ đạm đạt 24,73 gN/l, tỷ lệ Naa/Nts đạt 58,35%, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt có hậu và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN MOI BIỂN (ACETES SP) BẰNG HỖN HỢP ENZYM ALCALASE - BROMELIN THÔ STUDY ON HYDROLYSIS OF ACETES (Acetes sp) BY THE COMBINATION OF ALCALASE AND BROMELIN Vũ Ngọc Bội1, Lê Hương Thủy2, Phan Thị Hương2, Đặng Thị Thu Hương1 Ngày nhận bài: 28/5/2015; Ngày phản biện thông qua: 18/6/2015; Ngày duyệt đăng: 15/12/2015 TÓM TẮT Trong nội dung bài báo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu thủy phân moi biển (Acetes sp) bằng hỗn hợp enzym alcalase và bromelin thô. Kết quả nghiên cứu đã xác định được một số thông số tối ưu cho quá trình thủy phân moi biển (Acetes sp) bằng hỗn hợp enzym alcalase - bromelin thô: nhiệt độ thủy phân 50,010C, pH 7, tỷ lệ nước bổ sung 20%, tỷ lệ alcalase 0,49 %, bromelin 13%, thời gian thủy phân 14,93 giờ. Dịch đạm thủy phân thu được có độ đạm đạt 24,73 gN/l, tỷ lệ Naa/Nts đạt 58,35%, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt có hậu và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: alcalase, bromelin thô, moi (Acetes sp), thủy phân, tối ưu ABSTRACT This paper reports the results of hydrolysis of Acetes (Acetes sp) by the combination of alcalase and bromelin. The optimal hydrolysis condition of Scad was determined: hydrolysis temperature of 50°C, pH = 7, added water ratio of 20%, Alcalase/material ratio of , bromelin/material ratio of 13%, and hydrolysis time of 14 hours with 55 minutes. The hydrolysis solution contained 24,73g N/l of protein and the Naa/Nts ratio was 58,35% with the special flavour and odour. This product fully satisfies the required standards of the Food Hygiene Regulation. Keywords: alcalase, bromelin, acetes, hydrolysis, optimal I. ĐẶT VẤN ĐỀ Sản lượng khai thác moi biển ở Việt Nam hiện nay vào khoảng tấn/năm. Hiện moi chủy yếu được sử dụng để làm mắm, chế biến khô nên giá trị kinh tế chưa cao và khả năng tiêu thu còn hạn chế. Moi có hàm lượng axit amin cao, chiếm tới 48% nitơ tổng số. Đặc biệt, moi có chứa 7 trong tổng số 8 axít .
