Dịch đạm thủ y phân đã được nghiên cứu từ protein cá trích bằng enzyme Protamex ở pH tự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: nhiệt độ 50o C, tỷ lệ enzyme - cơ chất 0,5% (w/v), thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ ammonia và hàm lượng nitơ acid amine trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 70,73%, 63,04%, 1,57 g/l và 12,88 g/l. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTAMEX ĐỂ THỦY PHÂN CÁ TRÍCH (SARDINELLA GIBBOSA) THU DỊCH ĐẠM ENZYMATIC HYDROLYSIS OF HERRING FISH (SARDINELLA GIBBOSA) USING PROTAMEX ENZYME TO PREPARE SOLUBLE PROTEIN SOLUTION Trần Thị Bích Thủy1, Đỗ Thị Thanh Thủy2 Ngày nhận bài: 09/4/2015; Ngày phản biện thông qua: 19/01/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2016 TÓM TẮT Dịch đạm thủy phân đã được nghiên cứu từ protein cá trích bằng enzyme Protamex ở pH tự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: nhiệt độ 50oC, tỷ lệ enzyme - cơ chất 0,5% (w/v), thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ ammonia và hàm lượng nitơ acid amine trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 70,73%, 63,04%, 1,57 g/l và 12,88 g/l. Từ khóa: Cá trích, Protamex, dịch đạm thủy phân ABSTRACT The hydrolysis of herring to prepare protein hydrolysate solution was studied. The hydrolysis process was carried out using Protamex enzyme at natural pH with a rate of water/material is 1:1. Research results show that the best hydrolysis temperature is 50oC, the most suitable rate of enzyme - substrate is 0,5% (w/v) and the most appropriate hydrolysis time is 6 hours The hydrolysis degree, nitrogen recovery, the content of ammonia nitrogen and the content of amino acid nitrogen obtained in the hydrolysis protein solution are 70,73%, 63,04% 1,57 g/l, and 12,88 respectively. Keywords: Enzymatic hydrolysis, protein hydrolysis, herring fish, Protamex I. ĐẶT VẤN ĐỀ Khả năng khai thác hải sản ở biển Việt Nam khoảng tấn, trong đó cá nổi nhỏ chiếm 51,13 % tổng trữ lượng có thể khai thác. Trong các loài cá nổi nhỏ thì tỷ lệ cá trích chiếm 16,46% tổng trữ lượng cá nổi nhỏ (Nguyễn Viết Nghĩa, 2005). Sản lượng cá trích chiếm một số lượng lớn nhưng khả năng chế biến và tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá trích chưa tương xứng với tiềm năng. Với thành phần dinh dưỡng và sản .
