Kết quả nghiên cứu chế độ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố với tỷ lệ phối trộn tối ưu tinh bột biến tính là %, sorbitol là và gelatin là cho thấy độ bền đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 lên 867 , cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN, SORBITOL, TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT SURIMI CÁ HỐ (Trichiurus haumenla) EFFECTS OF GELATIN, SORBITOL, MODIFIED STARCH ON THE GEL STRENGTH OF HAIRTAIL SURIMI (Trichiurus haumenla) Thái Văn Đức1 Ngày nhận bài: 15/11/2016; Ngày phản biện thông qua: 04/01/2017; Ngày duyệt đăng: 10/3/2017 TÓM TẮT Kết quả nghiên cứu chế độ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố với tỷ lệ phối trộn tối ưu tinh bột biến tính là %, sorbitol là và gelatin là cho thấy độ bền đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 lên 867 , cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng [3]. Từ khóa: Cá hố (Trichiurus haumenla), độ bền đông kết, surimi, tinh bột biến tính ABSTRACT The results of the study indicated that the folding grade of hairtail surimi was rather stable at different additive concentrations. At the optimal concentration of additives ( modified starch, sorbitol, gelatin), the gel strength value increased from 332 to 867 , which was times higher compared to the control sample [3]. Keywords:hairtail, gel strength, surimi, modified starch I. ĐẶT VẤN ĐỀ Độ bền đông kết là chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng, chỉ tiêu đề cập đến khả năng liên kết của mạng lưới gel trong cấu trúc surimi dưới tác dụng của lực nén. Surimi là bán thành phẩm, là nền protein để phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng. Surimi có độ bền đông kết thấp dẫn đến chất lượng sản phẩm mô phỏng sẽ kém đi do khả năng liên kết mạng lưới gel yếu, sản phẩm dễ bị nứt, gãy khi tác động của lực trong công đoạn chế biến và sử dụng. Có nhiều phương pháp cải thiện độ bền đông kết của surimi, tuy nhiên phối trộn phụ gia bao gồm chọn lựa loại, chất lượng, tỷ lệ bổ sung các chất phụ gia là công đoạn được 1 Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG các nhà khoa học quan .
