Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá quá trình chế biến đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô. Điểm cảm quan trung bình chung, hàm lượng polyphenol, hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH) và độ màu được sử dụng để lựa chọn thông số phù hợp của quy trình chế biến. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LÊN CHẤT LƯỢNG ĐỒ UỐNG GIÀU POLYPHENOL TỪ THÂN CÂY NGÔ PROCESSING EFFECTS ON THE QUALITY OF POLYPHENOL-RICH BEVERAGES PREPARED FROM CORN STOVER Lê Tuấn Anh1, Đặng Xuân Cường2, Vũ Ngọc Bội3 Ngày nhận bài: 25/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá quá trình chế biến đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô. Điểm cảm quan trung bình chung, hàm lượng polyphenol, hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH) và độ màu được sử dụng để lựa chọn thông số phù hợp của quy trình chế biến. Đầu tiên, dịch chiết giàu polyphenol từ thân cây ngô được chuẩn bị. Sau đó dịch chiết này được sử dụng để chế biến đồ uống giàu polyphenol thông qua các bước như đồng hóa, đóng hộp, thanh trùng và bảo quản. Đồ uống được chuẩn bị từ thân cây ngô có hàm lượng: saccharose 15%, acid citric 0,07%, carrageenan 0,04%, acid ascorbic 0,04% và hàm lượng polyphenol 15 mg/250ml đồ uống. Hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH) của 250ml đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô tương đương 54,9554±0,02 mg acid ascorbic, 157,2730±0,01 mg FeSO4 và 60,5±0,005%. Độ màu polymer của đồ uống là 0,388. Từ khóa: chống oxy hóa, đồ uống, hoạt tính, polyphenol, thân cây ngô ABSTRACT The objective of the present study is to investigate the processing of polyphenol-rich beverages from corn stover. A sensory score, total polyphenol content, antioxidant potentials and color values were used to select the appropriate parameters of the processing procedure. The polyphenol-rich extract was firstly prepared from corn stover, then the extract was then used for the polyphenol-rich beverages production through several steps including homogenization, canning, pasteurization, and finally was stored. The beverages prepared from corn stover had the contents of saccharose (w/v) of 15%, citric acid (w/v) of ,
