Nghiên cứu theo dõi mật độ Coliform và Escherichia coli () trong quá trình bảo quản lạnh tôm sú ở 5 chế độ nhiệt độ ổn định (1, 4, 9, 15 và 19 ± 1 °C) và 3 chế độ nhiệt độ biến động mô phỏng phần cuối của chuỗi cung ứng. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU VỀ MẬT ĐỘ COLIFORM VÀ ESCHERICHIA COLI TRÊN TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU KHI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP STUDYING ON THE COUNTS OF COLIFORM AND ESCHERICHIA COLI IN BLACK TIGER SHRIMP DURING LOW TEMPERATURE STORAGE Mai Thị Tuyết Nga1 Ngày nhận bài: 05/4/2016; Ngày phản biện thông qua: 03/8/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016 TÓM TẮT Nghiên cứu theo dõi mật độ Coliform và Escherichia coli () trong quá trình bảo quản lạnh tôm sú ở 5 chế độ nhiệt độ ổn định (1, 4, 9, 15 và 19 ± 1 °C) và 3 chế độ nhiệt độ biến động mô phỏng phần cuối của chuỗi cung ứng. Kết quả nghiên cứu cho thấy lượng Coliform ban đầu trong tôm sú nguyên liệu dao động trong khoảng rộng từ MPN/g, trong khi lượng ban đầu chỉ ở mức 3 MPN/g. không phát triển được ở 1 và 4 ± 1°C. Khi hết thời hạn bảo quản, mật độ Coliform trên tôm sau 4 ngày ở 1 ± 1°C là 84 MPN/g; sau 2 ngày ở 4 ± 1°C là 23 MPN/g; sau 1,5 ngày (36 giờ) ở 9 ± 1°C là 7,7 MPN/g; sau 1,3 ngày (32 giờ) ở 15 ± 1 °C là 3 MPN/g; và sau 0,8 ngày (19 giờ) ở 19 ± 1°C là 3 MPN/g; còn mật độ ở các mốc thời gian và nhiệt độ tương ứng trên đều nằm dưới mức giới hạn cho phép. Ở 3 chế độ nhiệt độ biến động, lượng Coliform tăng khi có sự tăng đến nhiệt độ của môi trường xung quanh, cả Coliform và đều bị ức chế trong thời gian đầu (1-2 ngày) bảo quản ở 1 ± 1°C và thời gian cuối bảo quản ở 9 ± 1°C, lượng cũng nằm trong giới hạn cho phép khi kết thúc quá trình bảo quản. Từ khóa: Coliform, , tôm sú, bảo quản lạnh ABSTRACT This study monitored the counts of Coliform and during low temperature storage at 5 stable temperature regimes (1, 4, 9, 15, and 19 ± 1°C) and 3 dynamic ones stimulating the end of supply chains. The results showed that the initial counts of Coliform were in a large range from 1,100 MPN/g, while those of were as low as 3 MPN/g. did not grow at 1 and 4 ± 1°C. At the end of the shrimp shelf life, .
