ác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80C vẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạc bảo quản. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ OLIGOCHITIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM BẠC (Metapenaeus brevicornis) THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN EFFECT OF CHITOSAN, CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE AND CHITIN OLIGOSACCHARIDE ON THE QUALITY OF SHRIMP (Metapenaeus brevicornis) ACCORDING TO THE STORAGE TIME Vũ Ngọc Bội1, Vũ Thị Hoan2 Ngày nhận bài: 05/10/2016; Ngày phản biện thông qua: 13/10/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016 TÓM TẮT Tác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80C vẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạc bảo quản. Tuy nhiên, chitosan oligosaccharid có tác động tới chất lượng của tôm bạc tốt hơn chitosan, chitin oligosaccharid. Kết quả cũng cho thấy, chitosan oligosaccharid có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt hơn so với chitosan và chitin oligosaccharid Từ khóa: chitin, chitosan, chitosan oligosaccharid, Metapenaeus brevicornis, tôm bạc ABSTRACT The effect of chitosan, oligochitosan and oligochitin on the change of sensory quality, the content of TVB-N, TMA-N, NH3, lipid peroxidation and bacteria of the raw shrimp (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) according to the storage time was studied. The results showed that raw yellow shrimp treated with oligochitosan 1,25% had the quality of sensory, the content of TVB-N, TMA-N, NH3, the ratio of lipid peroxidation, and the amuont of bacteria which adapted to the VN codex standards after 5 preservation days at the temperature
