Lutein tách chiết từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.) là một trong các carotenoid tự nhiên được phép sử dụng làm chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của chất này trong tạo màu thực phẩm bị hạn chế do lutein kém tan trong nước và dễ bị mất màu dưới tác động của oxy không khí, ánh sáng, acid. Nhằm cải thiện độ tan trong nước và độ bền màu của lutein, trong nghiên cứu này lutein được điều chế dưới dạng vi nang bằng kỹ thuật sấy phun sử dụng vật liệu bọc là maltodextrin. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC LUTEIN VI NANG TAN TRONG NƯỚC ĐIỀU CHẾ BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN SỬ DỤNG VẬT LIỆU BỌC MALTODEXTRIN: ĐẶC TÍNH HÓA-LÝ VÀ KHẢ NĂNG TẠO MÀU THỰC PHẨM PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF WATER - SOLUBLE MICROENCAPSULATED LUTEIN PREPARED BY SPRAY DRYING PROCESS Trần Hải Minh1, Hoàng Thị Huệ An2, Trần Quang Ngọc3 Ngày nhận bài: 15/01/2015; Ngày phản biện thông qua: 23/9/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016 TÓM TẮT Lutein tách chiết từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.) là một trong các carotenoid tự nhiên được phép sử dụng làm chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của chất này trong tạo màu thực phẩm bị hạn chế do lutein kém tan trong nước và dễ bị mất màu dưới tác động của oxy không khí, ánh sáng, acid. Nhằm cải thiện độ tan trong nước và độ bền màu của lutein, trong nghiên cứu này lutein được điều chế dưới dạng vi nang bằng kỹ thuật sấy phun sử dụng vật liệu bọc là maltodextrin. Sản phẩm lutein vi nang thu được đạt hiệu suất bao gói khá cao (86,4%), tan khá tốt trong nước (26,0% w/v ở 30°C), đảm bảo an toàn về dư lượng dung môi và kim loại nặng. Sản phẩm kém bền màu trong không khí, đặc biệt khi có ánh sáng chiếu trực tiếp. Do vậy, nên dùng nó để tạo màu cho các loại thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp và trong bao bì tránh ánh sáng. Từ khóa: lutein, vi bao, sấy phun, Tween, Span, maltodextrin ABSTRACT Lutein extracted from marigold flower (Tagetes erecta L.) is one of natural carotenoid pigments permitted to use as a food colorant. However, the applicability of crystalline lutein in food industry is limited due to its poor water solubility and easy discoloration by the effects of air oxygen, light and acid. The aim of this research was to prepare water-soluble microencapsulated lutein using spray-drying technique with maltodextrine as a shell matrix. The obtained microencapsulated lutein had a high lutein encapsulation yield (86,4%), fairy good water-solubility .
