Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên các hạt ca cao và chất lượng ca cao thành phẩm của 12 mẫu ca cao lên men. Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất sau lên men (xác định bằng phương pháp cắt hạt) cũng là mẫu có số lượng vi khuẩn lactic cao nhất. Điều này cho thấy vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men tác động đến chất lượng sản phẩm ca cao sau lên men. Ở mẫu đạt chất lượng cao nhất, vi khuẩn lactic có mặt sau 48 h lên men và tồn tại trong suốt quá trình này, nhóm vi khuẩn lactic chiếm chủ yếu thuộc loài Lactobacillus fermentum. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC SỰ THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN HẠT CA CAO VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO CHANGES IN THE NUMBER OF LACTIC BACTERIA IN NATURAL FERMENTATION OF COCOA AND SELECTION OF LACTIC BACTERIAL STRAIN SUITABLE FOR COCOA FERMENTATION Võ Thị Mỹ Lộc1, Mai Thị Tuyết Nga2, Nguyễn Minh Trí Ngày nhận bài: 13/11/2012; Ngày phản biện thông qua: 11/3/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013 TÓM TẮT Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên các hạt ca cao và chất lượng ca cao thành phẩm của 12 mẫu ca cao lên men. Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất sau lên men (xác định bằng phương pháp cắt hạt) cũng là mẫu có số lượng vi khuẩn lactic cao nhất. Điều này cho thấy vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men tác động đến chất lượng sản phẩm ca cao sau lên men. Ở mẫu đạt chất lượng cao nhất, vi khuẩn lactic có mặt sau 48 h lên men và tồn tại trong suốt quá trình này, nhóm vi khuẩn lactic chiếm chủ yếu thuộc loài Lactobacillus fermentum. Từ khóa: vi khuẩn lactic, ca cao, lên men tự nhiên ABSTRACT Changes in the number of lactic bacteria during natural box fermentation of cocoa were studied. The results showed that among the 12 observed samples, the one with the best quality, determined by cut test, had the highest number of lactic bacteria. This indicated the role of lactic bacteria during cocoa fermentation to the fermented product quality. In the best sample, lactic acid bacteria presented after 48 h of fermentation and the predominating strain was Lactobacillus fermentum. Key words: lactic bacteria, cocoa, natural fermentation I. ĐẶT VẤN ĐỀ Lên men ca cao là công đoạn đầu tiên trong chế biến chocolate. Ở giai đoạn này, màu sắc, hương vị và những hợp chất tiền sinh hương phát triển [8]. Quá trình lên men hạt ca cao tự nhiên chịu tác động rất lớn của vi sinh vật nói
