Nghiên cứu thu hồi protein từ đầu tôm bằng enzyme nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu tôm, góp phần hạn chế thất thoát tài nguyên và giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Thực hiện tối ưu hóa quá trình thủy phân protein từ đầu tôm bằng Alcalase theo phương pháp mặt đáp ứng, sử dụng mô hình composit. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) BẰNG ALCALASE THEO PHƯƠNG PHÁP MẶT ĐÁP ỨNG OPTIMIZATION OF PROTEIN HYDROLYSIS FROM WHITE SHRIMP HEAD (Penaeus vannamei) BY ALCALASE ADOPTING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Nguyễn Thị Ngọc Hoài1, Ngô Thị Hoài Dương2, Ngô Đăng Nghĩa3 Ngày nhận bài: 25/12/2012; Ngày phản biện thông qua: 06/5/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013 TÓM TẮT Nghiên cứu thu hồi protein từ đầu tôm bằng enzyme nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu tôm, góp phần hạn chế thất thoát tài nguyên và giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Thực hiện tối ưu hóa quá trình thủy phân protein từ đầu tôm bằng Alcalase theo phương pháp mặt đáp ứng, sử dụng mô hình composit. Tối ưu 3 nhân tố tỉ lệ alcalase (0,1-0,5%), nhiệt độ thủy phân (50-70oC), thời gian thủy phân (2-8 giờ), với hai hàm mục tiêu là hàm lượng protein hòa tan và nồng độ DPPH. bị khử. Kết quả thu được thông số tối ưu ở nồng độ Alcalase là 0,382%, nhiệt độ thủy phân là 62oC, thời gian thủy phân là 2 giờ. Dịch protein thu được có hàm lượng protein hòa tan là 2401,4±0,75mg/130ml, khả năng khử gốc tự do 45,7±3,09 µM/mg protein hòa tan. Dịch protein thu được có chất lượng tốt, hàm lượng protein hòa tan cao, đặc biệt là có khả năng chống oxy hóa tốt, trong dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng có chứa hầu hết các loại axit amin không thay thế và chứa các loại acid béo không no nên có thể ứng dụng vào các mục đích như làm thực phẩm chức năng cho người. Từ khóa: đầu tôm, alcalase, chống oxy hóa ABSTRACT Study on recovery of protein from shrimp waste by enzyme aimed to improve the efficiency of using the raw material, to reduce the loss in processing and to limit the environment pollution. The process of hydrolysis of protein from the shrimp head by alcalase enzyme was optimized according to method of response surface, using composite model. Three factors chosen were .
