Nghiên cứu này đã xây dựng phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa dựa vào phản ứng Fenton. Hệ phản gồm 50 µM eicosapentaenoic (EPA), 50 µM metmyoglobin (metMb) và 100 µM H2 O2 . Thời gian phản ứng để tạo ra gốc tự do ferrylmyoglobin (ferrylMb) nhiều nhất từ metMb và H2 O2 là 180 giây. Thời gian thích hợp để oxy hóa EPA kích hoạt bỡi gốc tự do ferrylMb ở 300 C là 30 phút. Hoạt tính chống oxy hóa của ESH phân tích bằng hệ phản ứng Fenton có mối tương quan rất cao với kết phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH (R2 = 0,99), tổng năng lực khử (R2 = 0,98) và khả năng khử H2 O2 (R2 = 0,99). | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2014 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHẢN ỨNG FENTON ĐỂ PHÂN TÍCH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA FENTON REACTION APPLIED FOR DETERMINING ANTIOXIDATIVE ACTIVITY Huỳnh Nguyễn Duy Bảo1, Ngô Thị Hoài Dương2, Phạm Thị Hiền3 Ngày nhận bài: 08/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 04/12/2013; Ngày duyệt đăng: 13/8/2014 TÓM TẮT Nghiên cứu này đã xây dựng phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa dựa vào phản ứng Fenton. Hệ phản gồm 50 µM eicosapentaenoic (EPA), 50 µM metmyoglobin (metMb) và 100 µM H2O2. Thời gian phản ứng để tạo ra gốc tự do ferrylmyoglobin (ferrylMb) nhiều nhất từ metMb và H2O2 là 180 giây. Thời gian thích hợp để oxy hóa EPA kích hoạt bỡi gốc tự do ferrylMb ở 300C là 30 phút. Hoạt tính chống oxy hóa của ESH phân tích bằng hệ phản ứng Fenton có mối tương quan rất cao với kết phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH (R2 = 0,99), tổng năng lực khử (R2 = 0,98) và khả năng khử H2O2 (R2 = 0,99). Từ khóa: phản ứng Fenton, chống oxy hóa, gốc tự do, myoglobin, lipid ABSTRACT This study was to develop new method for determining antioxidant activity based on Fenton reaction. The reaction system included 50 µM eicosapentaenoic (EPA), 50 µM metmyoglobin (metMb) and 100 µM H2O2. The maximum ferrylmyoglobin (ferrylMb) radical level was generated from the reaction between metMb and H2O2 after 180 sec. The incubation time for oxidation of EPA initiated by ferrylMb radical at 370C was 30 min. Antioxidant activity of ESH determined by the Fenton reaction system was in correlation with those of DPPH radical scavenging activity (R2 = 0,99), total reducing power (R2 = 0,98) and H2O2 scavenging activity (R2 = 0,99). Keywords: Fenton reaction, antioxidation, free radical, myoglobin, lipid I. ĐẶT VẤN ĐỀ Theo xu thế phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới hiện nay, người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các loại thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc (thực phẩm có tác dụng chữa bệnh) và thực phẩm bổ sung các hợp chất .
