Bài viết điểm lại những kết quả nghiên cứu về ứng dụng của enzyme thu nhận từ nhiều loại thủy sản khác nhau vào chế biến thực phẩm, các điều kiện thích hợp để phản ứng xảy ra, ưu nhược điểm của sản phẩm thu được so với sản phẩm chế biến theo phương pháp truyền thống. Một số loại enzyme từ thủy sản tỏ ra rất có triển vọng, mở ra nhiều cơ hội ứng dụng, một số khác vẫn còn cần thêm nhiều nghiên cứu để có được giải pháp phù hợp cho chế biến. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2014 VAÁN ÑEÀ TRAO ÑOÅI NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TỪ ĐỘNG VẬT THỦY SẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM APPLICATIONS OF ENZYME FROM FISH AND AQUATIC INVERTEBRATES IN FOOD TECHNOLOGY Nguyễn Lệ Hà1 Ngày nhận bài: 01/12/2013; Ngày phản biện thông qua: 20/3/2014; Ngày duyệt đăng: 13/8/2014 TÓM TẮT Bài viết điểm lại những kết quả nghiên cứu về ứng dụng của enzyme thu nhận từ nhiều loại thủy sản khác nhau vào chế biến thực phẩm, các điều kiện thích hợp để phản ứng xảy ra, ưu nhược điểm của sản phẩm thu được so với sản phẩm chế biến theo phương pháp truyền thống. Một số loại enzyme từ thủy sản tỏ ra rất có triển vọng, mở ra nhiều cơ hội ứng dụng, một số khác vẫn còn cần thêm nhiều nghiên cứu để có được giải pháp phù hợp cho chế biến. Từ khóa: enzyme, protease, ứng dụng của enzyme, thủy sản ABSTRACT The article reviews research results relating to applications of enzymes from fish and invertebrates in food technology, the optimal conditions for processing, advantages and disadvantages of enzymatic method and final product as compared to traditional one. Some enzymes originated from fish and invertebrates showed potential possibilities and offered a wide range of applications, while others required further investigation before coming to successful solutions in food technology. Keywords: enzyme, protease, application of enzymes, fish and aquatic invertebrates I. MỞ ĐẦU Enzyme đã được sử dụng như phương tiện trợ giúp hiệu quả ở rất nhiều lĩnh vực sản xuất và ngày càng đóng vai trò quan trọng hơn trong công nghệ thực phẩm. Trước đây, người ta chỉ chú trọng đến việc điều khiển hoạt động của các enzyme có sẵn trong thực phẩm, vì vậy, ứng dụng vào sản xuất thực phẩm của enzyme vẫn chỉ mới giới hạn ở phạm vi một số sản phẩm lên men nhờ enzyme nội tại và hệ vi sinh vật tự nhiên như nước mắm, cá muối hay dịch thủy phân làm thức ăn gia súc hoặc ứng dụng vào xử lý nước thải của các nhà máy chế biến thủy sản để làm giảm độ nhớt (Haard, Stefansson &
